Чому нас годують дорогим, але неякісним хлібом
Підприємці намагаються якомога більше заощадити на виробництві.
Поняття традиційного хліба в Україні зникає. Про його склад покупців, зазвичай, виробники не інформують. Більшість приватних підприємств і пекарень сьогодні перейшли на спрощені технології, що дозволяють прискорити процес і зробити його дешевшим. Зате ціна хліба зростає. За словами експертів, до кінця поточного року середньостатистичний буханець може подорожчати до 13-15 грн, пише «Сьогодні» з посиланням на «Деркало тижня».
За словами директора Української асоціації постачальників торговельних мереж Олексія Дорошенка, за три місяці урядового експерименту (1 жовтня – 31 грудня 2016 р.), в рамках якого держава не контролювала ціни виробників, оптовиків і торгівлі соціальними продуктами харчування, низка продуктів зросли в ціні більше, ніж за всі дев’ять попередніх місяців. Зокрема, пшенично-житній хліб подорожчав на 4% (0,41 грн).
Ще одна важлива причина зростання ціни на хліб – подорожчання борошна, що почалося в січні нинішнього року. Тільки за перші два тижні воно зросло в ціні в середньому на 0,3%. “Такого раніше не було. У попередні роки ціни на борошно зазвичай починали повзти вгору в березні-квітні. А тепер кожна нова партія – дорожче за попередню. “Це погана прикмета”, – говорить один з керівників підприємства з випікання хліба.
Є й інші причини зростання цін на хліб. Це подорожчання енергоносіїв і комунальних послуг, підвищення мінімальної заробітної плати. А ще – безконтрольний експорт ресурсів за кордон. На кінець 2016 року Україна експортувала 167 тис. тонн борошна, що на 14,3 тис. тонн більше минулорічного показника. Підсумок – зростання цін на цю продукцію всередині держави, яка вважає себе житницею Європи.
Експерти пропонують розмежувати поняття “хліб” і “хлібний виріб”.
Неякісний хліб стає причиною зменшення кількості споживачів цього вкрай важливого продукту. Що, на перший погляд, парадоксально: адже збідніле населення начебто мало б купувати більше хліба. Розгадка проста: люди, особливо в сільській місцевості, тепер самі печуть хліб. Для цього треба небагато – хлібопічка (коштує від кількасот до кількох тисяч гривень) і бажання. Технологій випікання хліба безліч, їх можна знайти в Інтернеті. Випечений в домашніх умовах хліб – це дешевше. А головне – безпечно.
Стосовно ж рецепту виходу галузі з кризи, експерти пропонують скористатися вже готовим досвідом. На законодавчому рівні розробити конкретні жорсткі вимоги до всіх виробників хліба. Наприклад, розмежувати поняття “хліб” і “хлібний виріб”. Це, до речі, зроблено з “молоком” і “молочними продуктами”.
На думку експертів, майже 40% виробників застосовують різні технології для здешевлення виробництва. У хід йдуть розпушувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку, фарбники, стабілізатори. Хоча на вигляд це – звичайний хліб. Як розповіла викладач хлібопекарського виробництва Львівського професійного ліцею харчових технологій Дарія Федьків, раніше на державних підприємствах готували опару, яка бродила до п’яти годин. Це дозволяло активізувати ферменти, що знаходяться в борошні, дріжджах, в тісті утворювався т.зв. склеювальний каркас, відбувалося молочнокисле бродіння, накопичувався вуглекислий газ тощо. Зараз пекарі прискорюють процес, що не забезпечує повного визрівання і бродіння тесту. Кидають складові, добавки – і перемішують. У такого виробу немає ні аромату, ні смакових якостей справжнього хліба.
Випускаючи за допомогою сучасних технологій хліб із сировини низької якості з додаванням покращувачів, пекарі, врешті-решт, задовольняють потреби торгової мережі. Такий виріб довго не черствіє, не пліснявіє, красивий на вигляд. Іноді вдаються до фальсифікації асортименту хліба, особливо хлібобулочних виробів, реалізуючи продукцію, випечений з борошна першого (або навіть нижчого) сорту, як виготовлену з борошна вищого сорту.
