Рокот-крумплі: закарпатська царська страва
Третій день тижня закарпатської кухні в Укрінформі присвятимо ще одній зі святкових страв на закарпатському столі – рокот-крумплям. Це назва картопляної запіканки, яку готують чи не в кожному закарпатському домі до недільного обіду (так само, як вареники на Галичині чи Наддніпрянщині) чи святкового столу. Запозичена з угорської кухні, але як і бограч, давно стала рідною для закарпатців. Тим паче, що готуються рокот-крумплі з традиційного для краю набору продуктів – картоплі, ковбаси, яєць та сметани. Проте є нюанс – якщо змінити хоча б один із інгредієнтів, страва набуває нового смаку. Відтак, майже у кожної закарпатської ґаздині є свій секрет рокот-крумплів.
НАЗВА МАЄ ЗНАЧЕННЯ
Отож, рокот-крумплі, які є, власне картопляною запіканкою по-закарпатськи, або, як визначає її Михайло Мицько, один із головних дослідників закарпатської кухні, автор низки кулінарних книг про закарпатські страви – «картопля перекладана». Для того, аби приготувати її, потрібні власне картопля, себто крумплі (так називають коренеплід по-закарпатськи – так-так, запам’ятовуйте, бо назва страві надає необхідного антуражу, а за нього, як відомо, в ресторанах додаткові гроші беруть!). Крумплі мають бути відварені в мундирах і почищені. Також необхідно відварити й почистити яйця. Окрім того, нам знадобиться уже добре знайома вам (із наших попередніх розвідок) пікниця – сиров’ялена домашня ковбаса, сметана, сіль, перець, зелень і тертий твердий сир, пише Укрінформ.
СИТНИЙ ОБІД ІЗ ДЕСЯТИ КАРТОПЛИН
Оскільки страва універсальна, і для того, аби все вийшло, не обов’язково потрібно мати якісь мега-навики з кулінарії чи бути шеф-кухарем, поділюся з вами рецептом рокот-крумпів, який побутує у моїй сім’ї.
Для того, аби вийшла запіканка, якою ситно пообідають у родині з шести чоловік, вам знадобиться: 8-10 картоплин, 7-8 яєць, пікниця (вона у нас вимірюється штуками, ну, а в грамах це буде близько 500, але додам на замітку: для насиченого смаку страви пікницю, звісно, треба давати, не шкодуючи), півлітра сметани, 2 великі цибулини, 100 г твердого сиру (для хрумкої скоринки), сіль, перець, прянощі та зелень – за смаком.
Отож, рокот-крумплі – поетапно. Картоплю (варто брати для цієї страви ті сорти, що не розварюються) відварюють у підсоленій воді, охолоджують, чистять і нарізають круглими тонкими скибками. Так само на кружальця треба порізати сиров’ялену пікницю та круто зварені яйця.
Тепер, власне, й почнемо монтувати наші рокот-крумплі на деко з високими бортами.
Для початку його потрібно змастити смальцем, інколи дно посипають тертими сухарями. На деко кладуть перший шар страви – нарізану кружальцями картоплю. Її солять і посипають прянощами – перцем, можна солодкою паприкою (універсальною приправою для закарпатської кухні) – тоді ваші рокот-крумплі матимуть веселий оранжевий відтінок, можна додавати й інші приправи – коріандр, імбир, майоран. На картоплю другим шаром викладають кружальця пікниці та цибулі, тоді ще зверху – яйця. Усе це необхідно змастити сметаною, а зверху – знову присипати прянощами, або просто сіллю, перцем і червоною паприкою.
Після цього в такому ж порядку знову викласти картоплю, ковбасу та цибулю, тоді – яйця, прилити зверху сметаною і посипати спеціями та зеленню.
Тепер наше деко треба поставити в розігріту духовку на 20 хвилин – аби рокот-крумплі добре запеклися. Перед тим, як вийняти з печі, страву притирають твердим сиром – для утворення хрусткої золотистої скоринки. Усе – смачного!
Ну а тепер – найцікавіше. А найцікавіше у цій страві, що її постійно можна змінювати. Наприклад, замість пікниці дати шматочки шинки – або шовдаря, це абсолютно змінить і смак, і запах рокот-крумплів. Або взагалі зробити їх не з м’ясом, а з білими або сезонними грибами (я особливо люблю смак цієї запіканки з весняними грибами слив’янками, що в травні ростуть у кожного в саду під сливами, і мають чудовий смак у дуеті зі сметаною, або ж, як варіант, – з осінніми гливами). Можна також замість сметани використати вершки – страва вийде надзвичайно м’якою і матиме інший аромат. А можна наверх замість тертого сиру викласти бриндзю – стратегічний карпатський продукт, який має унікальний смак. Відтак, правду сказано, що рокот-крумплі – це змінна константа в закарпатській кухні, яка має – залежно від бажання кухарки – щоразу новий смак і аромат, лишаючись при тому тими самими рокот-крумплями.
Тетяна Когутич
image description