Чому на Закарпатті – храмовий празник чи весілля, хрестини та навіть комашня – не обходиться без голубців
Як на Закарпатті голубці крутять
Подали голубці – збирайтеся додому
Майже жодна гостина на Закарпатті – храмовий празник чи весілля, хрестини та навіть комашня (тобто поминки) – не обходиться без голубців. Подають страву у кінці застілля, тож вона служить своєрідним натяком гостям на те, що їм час збиратися додому, пише газета «Домашня кулінарія».
Голубці на Закарпатті – інтернаціональна страва. З угорської її назва перекладається як «фарширована капуста». Проте голубці готують не тільки угорці, але й гуцули, словаки, румуни. Їх смак і розмір залежать виключно від уподобань родини та вправності ґаздині. Дехто готує голубці розміром з долоню, дехто –з мізинець (такі голубці називають весільними). Вважається, якщо дівчина вміє крутити маленькі голубці, то з неї буде хороша дружина. До речі, в краї навіть встановили своєрідний кулінарний рекорд на найменший закарпатський голубець. Його скрутила Єва Нодь із села Четово Берегівського району майже десять років тому. Її кулінарному виробу – усього 2 сантиметри 8 міліметрів.
Начинка – на всяк смак
На Закарпатті готують голубці з більше ніж півсотнею видів різноманітних начинок – це традиційний рис із м’ясним фаршем, шкварками, грибами, кукурудзяною крупою; екзотичні – з морковкою по-корейськи чи з чорносливом. Можуть запропонувати кулінарні вироби, закручені не тільки у капусту, але й листки хрону, винограду чи молодого бурякового листя.
Щоб продемонструвати всю палітру смаків страви, у краї організували кілька тематичних гастрономічних фестивалів. Першими свято шлунку влаштували в угорсь-комовному селі Четфолво, що на Берегівщині. Місцеві господині знають рецепти понад 30 видів голубців. Дорослі полюбляють ласувати насамперед голубцями з торґоні (дрібних шматочків тіста), а діти – з начинкою з підсолодженої вареної квасолі. На жаль, через розбіжності організаторів фест так і не став традиційним.
Натомість «Бичківські голубці», які проводять раз на два роки у Рахівському районі, привертають до себе все більше увагу. Торік на фесті вже вчетверте масово готували голубці. На святі представили понад 50 видів цієї страви. Стільки її різновидів пояснюють тим, що у Великому Бичкові живуть представники різних національностей. Наприклад, угорці полюбляють готувати голубці з квашеної капусти з копченим м’ясом та паприкою. Їх можна їсти як гарячими, так і холодними.
У кожної господині – свої секрети
Щоб голубці не розвалювалися, а начинка була соковитою, кожна господиня використовує у їх приготування власні секрети.
– На підготовчому етапі найголовніше – зробити правильний вибір капусти. Ідеальний варіант – це звичайно молодий качан. Соковите і ніжне листя з нього краще зрізати гострим ножем та попередньо проварити його у киплячій підсоленій воді пару хвилин, – ділиться тонкощами приготування страви 73-річна Ганна Котров із селища Вилок, що на Виноградівщині. – Поза сезоном, вибираючи головки капусти, слід звернути увагу на їх щільність. Занадто щільний качан буде складно розбирати на листя. Тому брати треба невеликі головки середньої щільності. У них вирізають качан, занурюють в окріп на 10 хвилин і варять, періодично зрізуючи ножем розм’якле листя. У листків також видаляють грубі прожилки. Якщо ж листя все одно досить жорстке, є один хитрий спосіб його розм’якшити – трохи відбити качалкою. Але слід бути обережним, щоб не наробити дірок.
Правильно підготовлені листки, каже господиня, стають напівпрозорими, через них видно начинку, але при цьому вони цілі і пружні.
– Я народилася і виросла на Воловеччині, де дуже часто голубці готують із крижавок – квашених головок капусти. Моя мати, готуючи заготовки у великих діжках, обов’язково «ховала» качани серед шаткованої капусти. Якщо крижавок було багато, то з них крутили голубці навіть у травні наступного року, – пригадує пані Ганна.
Жінка каже, що любить готувати голубці з рисом, додаючи до нього або фарш, або гриби (якщо це пісний варіант страви).
– Якщо голубці з фаршем, то його попередньо трохи обсмажую на олії разом із цибулею. Також додаю подрібнений часник та паприку, – говорить господиня. – Мій секретний інгредієнт – овочева ікра, яку готую сама із болгарського перцю, помідорів і моркви. З нею начинка виходить дуже соковитою. Також соковитості додає напівготовий рис. Рису і фаршу даю приблизно порівну, деколи круп навіть більше. Все трохи обсмажую, приправляю сіллю і перцем. Коли начинка трохи настоїться, вона готова для використання.
Аби голубці в каструлі не пригоріли, на дно пані Ганна радить класти плоску тарілку, яку слід вистелити капустяними листками. Потім викласти один шар скручених голубців, а наступний шар уже викладати навхрест. Зверху також викладає кілька листків, прикриває тарілкою і на неї ставить гніт – літрову банку з водою. Голубці заливає розведеним томатним соком або томатною пастою, які за потреби солить.
А ось рецептом пісних голубців із картоплею та грибами з «Домашньою кулінарією» поділилися мешканка Тячева Марія Голубка:
– Почищену картоплю (350-400 г) потрібно відварити у підсоленій воді і розім’яти у пюре. На олії обсмажити одну подрібнену цибулю, одну натерту моркву та біля 250 г будь-яких грибів. Додати все до пюре, посолити, можна додати трохи зелені кропу. Закрутити начинку і підготовлене листя. А далі – невелика хитрість. Закарпатські господині відразу викладають голубці в каструлю, я ж рекомендую спочатку обсмажити їх у сковороді з невеликою кількістю олії. Сковорідку бажано прикривати кришкою, бо буде дуже шкварчати. Уже обсмажені голубці викладаю у каструлю. У невеликій кількості води, в якій варилася капуста, розчиняю томатну пасту, підсолюю і заливаю голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипаю кропом, додаю лавровий лист, доводжу до кипіння, накриваю кришкою і варю на маленькому вогні 20-25 хвилин.
Має свої хитрощі у приготуванні голубців і голова Берегівського товариства зеленого туризму Шарлотта Чізмар:
– Мій секрет, по-перше, у тому, що я не мелю м’ясо на м’ясорубці, а рублю ножем. По-друге, пропорції. Коли роблю фарш із, скажімо, 600 грамів рису, то додаю не менш як 500-600 грамів м’яса – майже порівну. Головне ж – добре вибрати м’ясо. Віддаю перевагу підчеревині, котра з прошарками жиру. Так буде і смачно, і соковито, а рис же всотує багато жиру. Роблю засмажку з цибулі, саме в цю страву не додаю червоний перець (хоча дехто так робить), але обов’язково чорний. Додаю томатний сік, який трошки кип’ячу, а ще – половинку сирої цибулини, котру ріжу дрібно. Коли вимішую начинку, стежу, аби рис у ній не був дуже сухим – тоді томатного соку не шкодую. А ще не шкодую солі: на куштування має бути солонувате, а вже потім рис своє забере. У підготоване (помите, ошпарене листя, в якого відрізали товсті жилки), закручуємо начинку. Зазвичай трохи порізаного листя кладемо на дно каструлі чи казанка, а вже потім викладуємо шарами голубці (кожен шар ще підсолюю). І заливаю тим, у чому вони варитимуться: одна частина томатного соку і три частини води, вище рівня голубців на пару пальців. Варю після закипання недовго – 10-15 хвилин. І це – ще один секрет! Адже далі знімаю з вогню і добре закутую! Так мої голубці доходять до готовності!
Знаючи ці секрети від закарпатських господинь, ви зможете приготувати найсмачніші та найароматніші голубці. А подавати їх можна з соусом, в якому вони варилися, сметаною чи овочевою засмажкою.
Довідка від «Домашньої кулінарії»
У вірменській, турецькій та молдовській кухні голубці мають назву «долма», у основі її приготування – виноградне листя і баранячий фарш. Білоруські та литовські господині в XIV-XV столітті спритно замінили виноградне листя на капустяне, а баранячий фарш на більш доступний – яловичий, свинячий. Але їх, як і раніше, називали «долмою».
Свою ж теперішню назву «голубці» отримали завдяки французам, бо у XVII – на початку XVIII ст. почався бум французької кулінарії. Саме в той час було модним харчуватися голубами, їх готували на решітці на відкритому повітрі. Потім на решітці готували і голубці, тоді їх називали «хибними голубами», це були прообрази наших теперішніх голубців. Звідси і пішла назва страви «голубці».
Смачного вам із газетою «Домашня кулінарія»!
Передплатити газету «Домашня кулінарія» можна у кожному поштовому відділенні України або у свого листоноші.
Передплатний індекс: 68339.
Залишайтеся з нами та радуйте дітей, коханих, батьків та друзів неперевершеними стравами!
