Ріками молоко на Закарпатті вже давно не тече

На Великоберезнянщині взялися пропагувати домашні сири та страви з молока, виготовлені в екологічно чистих умовах. Для цього чотири роки тому й запровадили фестиваль «Молочна ріка». Його проводять на околиці села Стужиця на території лісництва й залучають господинь із усього Березнянського району.

Заробітчанський хліб

Окрім того, організатори в такий спосіб хочуть, щоб місцеві мешканці могли продати вироблений продукт і не шукати заробітків у чужих країнах, принаймні жінки. До прикладу, тільки в одній Стужиці, де проживає до тисячу людей, половина чоловіків у закордонних «наймах», переважно в Росії, Словаччині та Чехії. Ті, хто з якихось причин залишається вдома, живуть із домашнього господарства, городу та лісу. У сезон збирають ягоди (яфину, суницю, ожину) й гриби. За місяць родина на такій справі може заробити від 5 тисяч гривень. Але робота ця на кілька місяців, а тому в інший час рятує власне господарство та запаси.

Молочні ріки обміліли

Утім із господарством у березнянських горян не все солодко. Молоко та сир сьогодні місцеві мешканці роблять та запасають переважно для власних потреб. Для цього на господарстві тримають одну, максимум дві корови. Більше тільки в того, хто впевнений, що може продати молочну продукцію. Але ціна за їх труд, кажуть селяни, не виправдано низька. Місцева мешканка Марія Ганусин аргументує простою арифметикою: «ми веземе в районний центр, там грудка до 15 гривень і то не хочуть люди брати. А літр молока п’ять-шість гривень. На жаль (киває розпачливо головою. – пр.авт. Т.Л.). – А скільки мало б коштувати молоко, щоб його було виправдано збирати? – Ну, до 10 гривень літр молока має стояти. Тому що водичка солодка стоїть десять гривень. Вона не якісна, а молоко має стояти, бо то корисний продукт. Розумієте, на худобу треба робити тяжко. Молоко обезцінилося, то ним ніхто не хоче займатися. Колись тримали по п’ять-шість корів, а теперка одну».

Господиня Василина Скрип із Волосянки на наше питання, чи тримають зараз худобу в селі розповідає: «тримають, бо переважно на цьому виживають у гірських селах. Але зараз менше худоби тримають, бо великі затрати на годівлю. Сінокоси вже не так мож косити – то дощ, то жара – важко косити. Та й трави такої нема, далеко треба йти, аби накосити. Навіть не знаю, чому так мало худоби тримають… На Березнянщині десь п’ять сіл, які виживають на молочній продукції, а інші вже ні».

Не звернула увагу на ціну фестивального продукту Єлена Павлова. Туристка з російської Тули, що гостює в родичів в Ужгороді, уже прикупила кілька кілограм домашнього сиру: «ми купили бринзу й сир такий круглий, такі великі головки. А ціни? Ой, – задумалася, – ось про це я навіть затрудняюся вам сказати, я вже й забула, скільки заплатила. Усе не дорого, навіть дуже не дорого. Практично задарма».

Саме на приїжджих гостей в місцевих мешканців надія. Сільський голова Стужиці Юрій Шоляк розповідає, що фестиваль уже дав свої плоди: «сформувалися дуже хороші зв’язки з людьми з Ужгорода, які тут побували в минулі роки. Покуштували того сира, покуштували інших наїдків і почали робити в наших жінок замовлення на той же сир, на іншу продукцію з молока чи на молоде м’ясо з теляти. Зв’язки склалися сталі. Люди мають з того дуже серйозний прибуток. Відпала вже потреба жінкам їздити десь по заробітках, шукати собі роботу. Робочих місць у нас мало. А вони дістали поштовх, щоб почати виживати з того, що мають безпосередньо вдома – з тої худоби, з того поля, з того ліса». Щоб показати, що і як виготовляють у горах, а водночас пропагувати корисну їжу – і організували фестиваль «Молочна ріка». На території Стужицького лісництва, де проводять гастрономічний фестиваль, спорудили намети й цегляні печі, щоб готувати просто неба та показувати всім бажаючим процес приготування горянських страв. А для бажаючих є можливість долучитися до майстер-класу.

Трені пироги і «квічачий» сир

Біля однієї такої печі, баба Наталя навчає онуку Майю, як готувати національну страву горян. 9-річна дівчинка невміло, але намагається повторювати за бабусею: «так май, аби не було видно начинки. Отак во. А тепер так покрути в руках, покачай. О-о-о, покачай. Е-е-е, не получається (бере до своїх рук. – ред.) О, видиш, отако треба».

Уже нам господиня з досвідом Наталія Сегеда розповідає, що готує «трені пироги» – традиційну страву для Великоберезнянського району, бо в її складі картопля і сир – продукти, які селяни вирощують і виробляють самі. «Блюдо робиться так: береться картопля натирається (звідси і назва страви. – Ред.), здавлюється, трошки муки, трошки яйця, солі – це основне. А в середину ми робимо таку начиночку з сира. До творога або бринзи додається яйце, сіль і зрізуванець – це така цибулька дрібненька-дрібненька. Сирна начинка загортається в картопляну масу і вариться хвилин 10-20, залежить від розміру пирога. У нас колись люди іще робили з їдким сиром, тоїсть із бринзою. Це особливо зимою. Корови не дояться, а сир в баночки складають, в бочечки, діжечки. І потім зимою картоплі багато, і люди варять зимою. У нас таке блюдо основне. Це зимнє блюдо, не так літнє, як зимнє блюдо», – підсумовує господиня.

Кляганий сир, грудки, бринза, а ще кілька десятків страв, у тому числі й десертів, що готуються з сиру та сирних продуктів – на фестивалі «Молочна ріка 2013» не бракувало домашньої їжі. Господині з Жорнави окрім усього іншого запропонували й «квічачий» сир. Його назва походить від діалектного слова «квічати» з наголосом на другий склад – тобто «кричати». Коли цей сир потрапляє на зуби, то утворюються своєрідні звуки. У правдивості цього довелося переконатися особисто. Саме тому місцеві горяни називають цей сир «квічачий».

Співжиття на території національного парку

Наталія Чопак 30 років тому переїхала з Житомирщини на Закарпаття. Співробітниця Ужанського національного парку звикала до місцевої кухні не довго. Ділиться враженнями від місцевих делікатесів: «тут уся кухня строїться на молокові як улітку, так і взимку. Тут дуже люблять їсти каші з молоком і супи. Наприклад, лопатки (наголос на останній склад) – це спаржева фасоль, яка вариться і заправляється молоком, – пояснює закарпатська житомирчанка. – Також тут роблять розсул – заправлена молоком квасна капуста. Кухня тут дуже хороша. Вона дієтична, легка, а водночас і ситна. І часто молочні страви заміняють м’ясо. У мене свекруха 87 років має, то на молочній кухні виключно харчується».

Свого часу фестиваль на Великоберезнянщині заснував Ужанський національний парк. Сьогодні директор заповідної території Василь Копач каже, що мета фестивалю виходить із функцій, які має виконувати національний парк. А це не тільки збереження природи й культурної спадщини, а й сталий розвиток територій. «Елементом сталого розвитку – є не забути наші старі традиції виготовлення домашніх продуктів, які не піддавалися ГОСТам, а які впродовж століть, тисячоліть виробляли горяни. Зокрема і в цьому лемківському регіоні, де по нині виготовляють кляганий сир або, як його ще називають, їдкий сир. Це унікальний продукт, який може зберігатися роками. Зважте і на те, що корови в середньому високогір’ї випасають такі трави, де на три квадратних метри 70 видів різних рослин, а є до ста трав. А якість молока й сиру безпосередньо залежить від корму».

Пан Василь провадить далі: «фестиваль відвідують гурмани, які люблять сир, які розуміються на сирі, які знають, що це не ГМОшна продукція. Вони заводять контакти з місцевими виробниками і купують їх страви до свого столу. Проблема в тому, що нема системності. Це дрібне виробництво. Я вважаю, що мають з’явитися фермерські господарства, які б могли тримати по кілька десятків голів. Має бути переробка і збут тут на місці, а продукти були доступними для масового користування. Ми хочемо повернути славу нашій продукції. Якщо на початку 90-х років на Великоберезнянщині було 20 тисяч великої рогатої худоби, то зараз 7 тисяч. Зникли великі сільськогосподарські підприємства, а це зменшило поголів’я вдвічі. І, до речі, призвело до проблем із сінокосами. Коли не викошуються луки рік-два-три, вони заростають, деградують. І це проблема. Приблизно на 20% зменшилася й чисельність населення в районі, порушилася вікова структура. Усе це складає сукупність проблем, які впливають одна на одну. Розвиток сільського господарства це й плюс для туризму. У нас є об’єкти світової природної спадщини – праліси, найстаріші дуби, є дерев’яні церкви (одна з них в Ужку нещодавно внесена до списку пам’яток, що охороняється ЮНЕСКО), зимова рекреація, тобто потенціал є», – підсумовує пан Василь.

Ріками на Закарпатті нині тече хіба вода в струмках. А молоко місцеві горяни виготовляють тільки для власних потреб або за попереднім гарантованим замовленням. Одначе, фестиваль «Молочна ріка» наступного року знову відбудеться, уже вп’яте. Його організатори й далі переконують, що домашні страви з власних продуктів – найкращі. Хай навіть даються важкою працею.

Тетяна ЛЕШКО, спеціально для «НЕДІЛІ», фото автора