Піряник, токан, чир. Чому закарпатські горяни живуть довго?

[Total: 0    Average: 0/5]
У всій країні діти ростуть на манній каші, а в Закарпатті – на кукурудзяній

У проекті “Сім днів у регіоні” сьогодні розповідаємо про традиційні закарпатські страви з кукурудзи.

Страви з борошна у закарпатців завжди були популярними. Це властиво і загалом для української кухні, от любимо ми всілякі пироги та вареники, а галушкам у нас навіть пам’ятники у центрі міст ставлять. Але оскільки на Закарпатті, особливо у гірських районах, більше висівали кукурудзи – киндириці, як називають цю рослину в місцевій говірці, то основним компонентом у таких стравах і було кукурудзяне борошно.

СТРАВИ НА КОЖЕН ДЕНЬ

Зазвичай, кожна ґаздиня мала вдома млинець, яким подрібнювала зернятка кукурудзи на борошно. Є такі й зараз – старші ґаздині користуються ними для приготування кукурудзяних страв зі списку традиційної кухні, а молодші купують крупи чи борошно, приготовлене у промислових умовах. Старші жінки на цей випадок кажуть, що це «нигда не то». Для деяких страв, відтак, більше використовували крупу (на такі, наприклад, страви як чир – молочна каша зі звареної крупи – чи знаменитий токан, який більше смакує з кукурудзяною крупою).

І якщо зайшла вже мова про чир, молочну кашу і закарпатських дітей, то як та, що колись сама була закарпатською дитиною, а тепер маю своїх закарпатських дітей, поділюся з вами власним досвідом.

Мені чир варила бабка, із свіжозмеленої киндириці ледь не щовечора. Страва це нехитра: жменька крупи, яку кидали у майже кип’яче молоко, у нас воно було козячим, бо тримали козу, може бути також коров’яче чи овече, навіть із буйволиць, що на Закарпатті теж традиційно. Тоді кашу треба трохи підсолити і варити, постійно вимішуючи, до готовності. Потім накрити на 5 хвилин кришкою і дати дійти, а тоді розсипати по тарілках – їжте, дітки, на здоров’я. Ми, малими, споживали чир, як молочний суп, – тобто, цю кашу в тарілці додатково ще заливали молоком, за смаком підсолювали. Мої діти люблять її у вигляді каші – щоправда, добре заправленої вершковим маслом, аж до утворення жовтої плівочки.

Мамалига
Мамалига

За таким же рецептом варять і мамалигу – тільки зварену кашу залишають у каструлі вистигнути й загуснути, вона повинна добре відставати від стінок і висипатися із ємності цілим пластом. Тоді її ріжуть на шматки і їдять як гарнір: до м’ясної підливи в скоромну пору, чи до тушкованої капусти або й пісного салату з маринованих огірків чи грибів. Також дуже смакує із сиром та сметаною або ж – за верховинською традицією – із бринзою. Смакує мамалига і з яєчнею.

Ще одна традиційна буденна страва з кукурудзяного борошна – це кльоцки, тобто галушки.

– Ми таке малими їли чи не щодня, – розповідає закарпатська ґаздиня Галина Клованич. – Тісто для кльоцок замішують на квасному молоці, додають трохи соди, солять, кладуть частину пшеничного борошна (воно додає галушкам більшої в’язкості). Готове тісто набирають малою ложкою й кидають у кип’яток. Варять кльоцки близько 5 хв. – вони спочатку падають на дно, а тоді спливають. Ну, а варіантів для подачі – маса. Можна залити сметаною, можна зажарити на пательні сало із цибулею і змішати з кльоцками, а якщо є до них домашня пікниця – узагалі свято на столі, – каже пані Галина.

Також пані Галя розповіла про ще одну страву зі свого дитинства — теж із кукурудзи. Готувалася вона завжди ранньою весною.

банош
Банош. Фото: g.io.ua

– Називається вона «пір’яник» – власне, через те, що до складу входить зелена цибуля – а точніше, пір’я з неї, паростки. Пір’яник – це кукурудзяник, запечений з великою кількістю зелені. Може бути не тільки молода цибуля, а також свіжа зелень – петрушки, зеллеру (селери), кропу, пропареної молодої кропиви. Саме тісто для запіканки готується просто – просіяне борошно замішують на яйцях та квасному молоці з додаванням соди, потім ще дають маргарин або олію, солять. Тоді змішують із зеленню і запікають у духовці.

Можна запіканку приготувати із вже готової каші: її вимішують із маргарином і яйцем, із зеленню, викладають на деко, й випікають. Зверху можна змастити сметаною, змішаною з яйцем.

Замість зелені можна використовувати для запіканки домашній сир чи бриндзю, або гриби, капусту. Виходить щоразу нова страва.

Фото: goodfon.ru
Токан. Фото: goodfon.ru

ТОКАН ТА БАНОШ – ЗІРКИ СЕРЕД КУКУРУДЗЯНИХ СТРАВ

Банош – це чи не головна страва гуцульської кухні. Її готують як на щодень, так і на свята. Це, просто кажучи, та сама кукурудзяна каша, але зварена до середньої густоти на сметані. Для того, аби приготувати банош, потрібно залити сметану в каструлю і довести до кипіння на повільному вогні, посолити та помішуючи, ввести цівкою кукурудзяне борошно середнього помолу. Масу залишають кипіти 15 хв. на повільному вогні, постійно помішуючи, аби не взялося грудками і не пригоріло до дна. Варити треба доти, поки на поверхню каші не виступить жир зі сметани. Готова страва повинна бути не крута, середньої густоти, і трохи кислувата на смак. Подають банош гарячим – із кухлем квасного молока, сметаною або бринзою, шматочками смаженого сала.

Секрет доброго баношу – це густа, жирна сметана, вистояна кілька днів (саме тому страва дуже ситна), також страва набуває іншого смаку, якщо її готувати так, як гуцули, – на вогні в печі, а не на плитці.

Токан – це кукурудзяне борошно дрібного помолу, зварене у воді за тим же принципом: 15-10 хв. варити, постійно помішуючи, стежачи, аби не підгоріло. До токана найчастіше дають смажене сало, також м’ясо, не менш популярний токан із бринзою, але смакують його, наприклад, і з капустою – для цього квашену капусту промивають, тушкують на олії з цибулею. Подаючи на стіл токан, у тарілку спочатку капають олії, тоді шар гарячого токану, потім шар тушкованої капусти, а зверху поливають гарячою олією із смаженою цибулею, пише Укрінформ

КУКУРУДЗЯНІ ЛАСОЩІ – БОГАЧ І МЕЛАЙ

Окремої уваги заслуговує випічка з кукурудзяного борошна. Найпопулярніший із цього списку богач.

Його рецепт простий: треба 2 яйця збити, перемішати з цукром (200 г) і розтопленим маргарином (50 г). У цю суміш додати кефіру (600 г), всипати просіяне кукурудзяне борошно (500 г), додати згашеної соди і вимісити тісто. Тісто викласти на змащений та посипаний сухарями лист, розрівняти його і випікати в духовці, стежачи аби не підгоріло. Спечений богач охолоджують посипають цукровою пудрою і ріжуть на шматки. Їдять із молоком, кефіром чи сметаною. Богач випікали також із солодким домашнім сиром.

Ще один дуже популярний рецепт – це кукурудзяний мелай, який готується трохи інакше.

Мелай
Мелай

Кукурудзяне борошно (500 г) заварюють частиною кип’яченого молока (200 г) і ставлять у тепле місця для набухання на 3-4 години. Потім додають до цієї маси цукор (5 ст. л.), вершкове масло (50 г), сіль, соду і добре вимішують. Затим вливають у масу решту молока (300 г), додають відварений добре протертий гарбуз (100 г), пшеничне борошно (100 г) та вимішують до утворення однорідної маси. Підготовлену масу висипають на деко з високими бортами (4-5 см), змащене олією та посипане сухарями. Поверхню цієї маси вирівнюють, змащують яйцем, ставлять деко в гарячу духовку і випікають до готовності. Коли мелай вистигне, його посипають цукровою пудрою та розрізають на порції. Подають також, як правило, зі свіжим чи квасним молоком.

Тетяна Когутич

zakarpatpost.net

image description

Comments are closed.