Що за закарпатський Великдень без пікниці і шовдаря
Та на святковому столі у Христини Горват не тільки домашня паска, але й домашня ковбаса, або ж пікниця, як називають її на Закарпатті, пише газета «Домашня кулінарія».
Як правило, її готують того ж дня, коли ріжуть свиней. Бо ж усе необхідне під руками: і м’ясо, і сало, і кишки. Та оскільки пані Христина давно поросят не тримає, то необхідні інгредієнти купує на ринку.
Каже, що спеціального рецепту не має, все бере на око. Десь 2 кг нежирного м’яса і трохи свіжого сала пропускає через м’ясорубку з великими отворами, додає приблизно 1 ч. ложку чорного меленого перцю, 3 ч. ложки паприки й 6-7 зубчиків часнику. Для наповнення кишок використовує спеціальну насадку-«шприц» для м’ясорубки. Наповнену фаршем кишку перев’язує ниткою через кожні 20-25 см. «Після вивішую пікницю на жердину і ставлю її в прохолодне місце приблизно на добу, щоб із неї стік зайвий жир, – ділиться процесом приготування м’ясного делікатесу виноградівка. – Наступний етап – коптіння. Років з десять тому чоловік зробив у дворі невелику коптильню, тож вона дуже нам стає в нагоді напередодні свят. Коптимо дві-три доби. Для розпалення вогню найкраще брати поліна з фруктових дерев – сливи, вишні, яблуні, їх дим найкраще підходить для м’яса».
Коптять на Закарпатті і ще один обов’язковий атрибут великоднього кошика – шовдарь. Це свиняче стегно, яке, як і ковбасу, відправляють до коптильні, коли колють поросят. Прокопчене м’ясо може тривалий час зберігатися у прохолодному місці.
«Мій батько казав, що в кошику має бути тільки сирий шовдарь, тож ми його ніколи спеціально не готували. Хоча знаю, що багато хто відварював його у підсоленій воді, – розповіла нам господиня із села Буковець, що на Воловеччині, 78-річна Марія Повідайчик. – Зараз і я за кілька днів до Пасхи відварюю його, додавши у воду окрім солі лавровий лист, зубчики часнику, чорний перець горошком. Потім кладу у холодному місці під прес».
Зате не змінює пані Марія традиції красити яйця у лушпинні цибулі. «На Великдень, пригадую, дуже багато яєць мама варила, бо ж родина була чималою. У кошик обов’язково клала уже чищені яйця – по 1-2 для усіх членів сім’ї. А прикрасою у ньому були яйця, які готували у цибулинні. Для цього на чисті сирі яйця білого кольору накладали різні рослини (листочки петрушки, конюшини, хрестики з трави тощо), тобто будь-яку дрібну зелень, яка в той час уже показалася із землі. Далі загортали яйця у шматки марлі чи старих капронок, закріпляли ниткою і відправляли у охолоджений відвар цибулиння (лушпиння цибулі заливали водою і проварювали близького години). Варили хвилин 15. Остигали яйця у тому ж відварі. Потім їх звільняли від обгорток і протирали олією. Неймовірні візерунки виходили! Я не користуюся модними зараз наклейками, тільки натуральний барвник», – запевняє наша співрозмовниця.
