Як зелений горошок змінив наше ставлення до замороженої їжі
Заморожувати продукти для споживання пізніше люди намагалися здавна, але лише нещодавно виникла технологія, яка дозволяє зберегти смак і гарний вигляд їжі. І наше ставлення до “заморозки” кардинально змінилося.
Цікаво, що заморожений зелений горошок, ці яскраво смарагдові кульки, майже завжди кращий за свіжий, пише ВВС. Україна.
Свіжий горох дуже довго добирається до споживача, а ферменти в горошку розщеплюють цукор до крохмалю досить швидко. А тому якщо у вас немає власної грядки й можливості куштувати горошок прямо з лози, вам доведеться їсти млявий і не дуже смачний овоч.
З іншого боку, горошок, який заморожують протягом декількох годин після збору, зберігає солодкість, хрумкість і яскравий колір.
Утім, ще зовсім нещодавно заморожені в морозильній камері овочі й фрукти були, м’яко кажучи, не дуже.
Хоча мешканці холодного клімату зберігали їжу у замороженому вигляді з незапам’ятних часів, компаніям, які на початку XX століття почали випускати заморожені продукти, довелося багато чого навчитися.
Попри зусилля виробників, після розмороження продукти перетворювалися на кашоподібну суміш напрочуд невиразну на смак.
Ідея зробити їжу придатною до споживання на невизначений час вже давно приваблює виробника. Знаменитий державний діяч Сер Френсіс Бекон проводив експерименти із заморожуванням їжі ще у 1626 році.
Разом із товаришем він придбав курку у бідної жінки і попросив її випотрошити. Після цього дослідники начинили тушку снігом і почали спостерігати, як швидко вона зіпсується.
Раптова смерть від пневмонії не дозволила Бекону завершити експеримент, однак його ідею підхопили інші.
Поворотний момент в історії напівфабрикатів стався, коли натураліст Кларенс Бердзай переїхав у провінцію Лабрадор в Канаді на початку XX століття. Там він із задоволенням споживав різноманітних диких тварин від рисі до чайок і китів, м’ясо яких, як він стверджував, було схоже на яловичину.
Корінні мешканці Лабрадору інуїти традиційно заморожували харчі протягом зимових місяців. І дослідник дізнався те, що всі інші жителі Лабрадору давно знали: найкраще після розмороження смакує їжа, заморожена у найхолодніші місяці.
Це породило цікаву гіпотезу, про яку писала газета Newfoundland Quarterly.
“Порівнюючи рибу, заморожену в середині зими і навесні, Бердзай помітив, що кристали льоду на швидше замороженій рибі (тобто замороженій у найхолодніші місяці) були значно меншими”.
“Коли сніг падає м’яким зимовим днем, сніжинки більші за розміром, ніж у сильний мороз. Це той самий принцип”. Дослідник дійшов висновку, що менші кристали льоду не так шкодили їжі й допомагали зберегти її смак і свіжість. Він перевірив свою теорію, заморозивши капусту, і вона підтвердилася”.
Дійсно, під час швидкого заморожування не утворюються великі кристали, які руйнують структуру продукту. Це допомагає запобігти перетворенню харчів у кашу після розморожування.
Повернувшись до США, Бердзай зробив низку винаходів і запатентував їх, скориставшись досвідом інуїтів. Він почав із морепродуктів, експериментуючи з різними способами заморожування.
Одна з його ідей стала визначальною для харчової галузі й використовується вже впродовж десятиліть. Це швидке заморожування харчів, які поміщають у картонні коробки і затискають між надзвичайно холодними пластинами з температурою від -6 до -45 градусів на годину й більше.
Бердзай також виявив, що горошок зберігає свій яскравий колір, якщо перед замороженням його бланшувати.
Втім, його перший бізнес прогорів, а другий наштовхнувся на труднощі й він згодом продав його компанії Postum Foods, яка виробляла сухі сніданки.
Новий підрозділ компанії, який зайнявся випуском замороженої продукції, назвали Birds Eye Frosted Foods, і сам Бердзай продовжував працювати на компанію.
Однак споживача не надто захоплювала ідея замороженої їжі й знадобилися десятиліття перш ніж заморожені продукти міцно завоювали ринок.
Як пише у своїй книжці “Дещо з духовки: переосмислення вечері в Америці 1950-х” Лора Шапіро, Друга світова війна підштовхнула до вироблення заморожених продуктів, але споживачі залишались байдужими частково через погану якість замороженої їжі.
Дослідниця цитує один з оглядів, зроблений харчовими технологами у продовольчих магазинах Каліфорнії у 1947 і 1948 роках.
Вони з’ясували, що “горошок був позбавлений смаку, овочеві суміші мали запах і присмак сіна, спаржа була взагалі неїстівною, а шпинат нагадував на смак шматок мокрої тканини”.
Знадобилося чимало нових експериментів, щоб виявити продукти, які не підлягають заморожуванню (помідори, приміром, ми й досі не вміємо заморожувати), а також кращі холодильники для транспортування у магазинах та у споживачів вдома.
І якість заморожених харчів нарешті стала такою, яку побачив і уявив собі Бердзай під час першої подорожі у Лабрадор.
І після цього, як пише Шапіро, у свідомості споживачів відбувся зсув. Заморожені продукти почали вважати геть іншим видом їжі у порівнянні зі свіжою. Консервований зелений горошок відрізняється від свіжого, але він має свій смак і ним можна насолоджуватися по-своєму.
Заморожена морква – не те саме, що свіжа морква, а тому й порівнювати їх немає сенсу.
Але у кількох випадках, заморожений продукт передає смак свіжої їжі краще за той, який пройшов довгий шлях з поля до нашого столу, хоча й має назву “свіжий”.
Горошок, власне, один з таких прикладів.