Підбивані крумплі
Цей закарпатський сметанний суп (ще іноді його називають «білий суп») угорського походження не належить до вишуканої кухні. Він по-селянськи простий – напевно найпростіший з усіх «підбиваних» супів, якими багата закарпатська кухня.
Історично він готувався на кислому молоці, бо «бо сметану до попаді або учительки понесли», – писав видатний закарпатський етнограф, краєзнавець і народний вчитель Петро Світлик. – «Булі підбивані – се звичайна страва в непісні дні на сніданя й полуденок. Найбільше розповсюджена в Бережанській та Угочанській жупі, пише видання kolyba.org.ua
Спосіб варіння: облуплені булі зваряться, потім скисле молоко замішається з ложкою кукурудзяної муки й виллється в горщок. Часто кладуть до сеї страви бобкове листя або чабрик». Не зважаючи на непоказну простоту, цей суп належить до «улюблених закарпатських супів». Смак до нього кожен закарпатець виносить зазвичай із дитинства – з маминої чи бабусиної кухні.
Основна нота смаку в даному рецепті – лаврова, бо маємо під руками лавровий лист. Наступного разу можна використати чебрець (не змішувати – або одні прянощі, або інші), Сметану нести до попаді нам не треба, тому використаємо її замість кислого молока, а біле борошно – замість кукурудзяного (хоча, як хто більше любить з кукурудзяним, беріть кукурудзяне, так буде більш автентично). Також ми використаємо блендер і додамо старовинному закарпатському рецепту трохи новомодних ноток – перетворимо його в трендовий для сьогодення суп-пюре.
Калорійність: Підбивані крумплі – дуже дієтичний і малокалорійний суп, не зважаючи на масло та сметану. 1,5 літру супа містять 1520 ккал, що на 100 г дає відповідно 102 ккал.
Підбивані крумплі: рецепт
На 1.5 л каструлю супу знадобиться:
3 великі картоплини (300-350 г)
1 невелика цибулина (50-70 г)
300 г сметани
70 г вершкового масла
1 ст. ложка борошна
лавровий лист – 4-5 штук
сіль, білий перець
1 л води (+- 100 г)
1. Почистити картоплю і порізати її на кубики середнього розміру. Добре промити її від зайвого крохмалю і залити холодною водою.
2. Надрібно посікти цибулю. В суповій каструлі а повільному вогні обсмажити цибулю в маслі до м’якості. Будьте уважні, масло підгорає значно швидше, ніж олія, тому помішуйте і не відходьте від плити.
Ми використовуємо масло замість олії, щоб не змішувати рослинні жири з молочними, котрі містяться у сметані (змішування різних за походженням жирів дуже шкідливе для здоров’я і сприяє швидкому збільшенню ваги). Також масло має значно кращі смакові властивості, ніж до прикладу, соняшникова олія. Загалом, в традиційній закарпатській кухні найчастіше використовується свинячий топлений смалець, однак для молочних страв все ж краще брати вершкове масло.
3.З картоплі злити воду, ще раз її промити і вкинути до цибулі. Сюди ж налити 1 л холодної води. Довести до кипіння, додати сіль, свіжомелений або свіжотовчений білий перець і лавровий лист. Варити до готовності картоплі. Якщо ми готуємо суп-пюре, картопля має бути трохи розвареною.
Два важливі правила використання лаврового листа: – лавровий лист завжди додаємо в киплячу страву, щоб ефірні олії, які у ньому містяться, відразу розкрилися. Найкраще – ближче до кінця. В холодному чи просто теплому середовищі у лавра закриваються пори і він повністю втрачає смак. – виймаємо його , як знімаємо страву з вогню, оскільки під час вистигання лавр виділяє гірчинку, яка псує смак страви.
4. Змішуємо сметану з ложкою борошна у великій мисці. Розтираємо до однорідності. Миска має бути значно більша ніж, кількість сметани.
5. Знімаємо суп з вогню. Виймаємо з нього лаврушки. Починаємо ополоником потроху додавати рідину з каструлі у сметану, безперестанку помішуючи (ось для чого нам потрібна була велика миска). Коли миска майже повна, а «підбиванка» виглядає однорідною, гладкою і досить рідкою, щоб її можна було лити – заливаємо її назад в каструлю, до решти супу і картоплі.
Увага! На перший погляд здається, що швидше і простіше додати сметану з борошном прямо в каструлю і не марудитися з переливаннями туди-сюди, однак на практиці виявляється, що в 99-ти випадках із ста при такому способі сметана одразу звертається і збивається у грудки. Тому не лінуємося і дотримуємося старовинних бабусиних технологій – спочатку з каструлі в миску, а потім вже з миски в каструлю:)
6.Ще раз доводимо до кипіння і одразу подаємо, якщо не любимо супи-пюре. Або ж збиваємо суп у блендері і подаємо з грінками.
Готувала Наталка Хурделиця. Фото: Ігор Деяк