Чи люблять закарпатців вареники? Старовинні рецепти
Вареники, варенички: пухкенькі, смачненькі.
Пропонуємо читачам від газети «ПОРАДИ» цікаві варіанти добре відомої української страви – вареників, відомої на цілий світ.
Здавалося б, що можна дізнатися нового про приготування цієї всенародно улюбленої їжі? Головне – спритність рук, досвід у самій ліпці. До того ж, зараз прилавки продовольчих магазинів пропонують чималий асортимент вареників на будь-який смак. Та хіба навіть найсмачніші з них можуть зрівнятися з приготованою вдома традиційною українською їжею?
Мабуть, кожна господиня має свої невеличкі секрети та уподобання, що стосуються вареників. От своїми я й хочу поділитися, адже в житті довелося побувати в багатьох куточках і України, і за її межами, де вареники у великій пошані. Хоча вареники, як і борщ, є кулінарною гордістю всієї України, та у кожному регіоні є свої певні особливості у приготуванні і навіть призначенні вареників. На Сумщині, де я народилася і виросла, вареники не вважалися самостійною стравою, тобто, їх не подавали на друге чи як окрему їжу на сніданок чи вечерю. Їхня роль була подібною ролі випічки – пиріжків чи коржиків, які можна було «тягати» з полумиска, коли зголоднів між основними прийомами їжі, або ж як доповнення до молока чи компоту на завершення обіду. Тому й варили вареники в основному з солодкою начинкою – ягодами, солодким сиром і навіть з маком. Кожну партію вареників, вийняту з окропу, розкладали на дерев’яну поверхню великого стола сушити. Коли один бік вареників звільнявся від вологи, їх перевертали на другий, перекладаючи на суху частину столу. І тільки після того, як вареники з обох боків підсихали, їх складали у великі миски – окремо з кожною начинкою. Підсушені вареники в мисках не злипалися, і їх зручно було звідти «тягати». Особливо це було до вподоби нам, дітям, адже на вулиці в селі, досхочу набігавшись, ми дуже швидко нагулювали апетит. І то зовсім не біда, що вареники доводилося їсти холодними. Від цього вони не здавалися менш смачними, ніж свіжозварені. Пригадую, як зараз: надкушуєш обережно з вишнями чи полуницею, а всередині – такий смачнючий ягідний сироп! Бувало й таке, як у тій казці: по бороді тече, а до рота не потрапляє.
Не так давно я дізналася, що на Львівщині вареники називають пирогами. На Тернопільщині дуже популярні вареники з начинкою з соленого сиру та картопляного пюре, змішаними разом. І подають їх, политими запашними шкварками. Оскільки на моїй малій батьківщині вареники варили тільки з солодким сиром, до якого іще й домашнє яйце вбивали, тому він мав приємний жовтуватий колір, мене неабияк здивувало, коли вперше спробувала вареники з соленим сиром. А тут іще й з картоплею, та під шкварочками! Але ж смачно!
Іще одним кулінарним відкриттям щодо вареників став і досвід, здобутий під час проживання в далекому Казахстані. Варто буде «казахстанську» кулінарну тему винести в окремий допис, адже там я збагатилася багатьма рецептами національних кухонь. Що ж стосується вареників, то там в українських селах (є в Казахстані місця зі скупченим проживанням українців) улюбленою начинкою є сира терта картопля. Можете спробувати – це теж дуже смачно. Картопля натирається на середню терку (похилі отвори, але дрібніші), солять і віджимають, щоб максимально видалити вологу. Трохи є мороки під час ліпки, адже повністю «висушити» сиру терту картоплю неможливо, тому начинки кладеться потроху, щоб не намочила краї варяниці, яку потім майже неможливо зліпити. Ну, і варити треба довгенько, щоб картопля всередині встигла добре зваритися.
Справжньою смакотою виявилися для мене і вареники по-закарпатськи. Не знаю, як у кого, а в нашій родині начинку для них готують ось таким способом. Квашену капусту спершу добре відварюють, потім разом з цибулькою гарно підсмажують на сковорідці, а вже готову змішують з картопляним пюре. Оскільки Закарпаття зберегло релігійні та духовні традиції, і багато хто з мешканців краю дотримуються постів, такі вареники є дуже популярною стравою і в піст теж. Тільки тісто для них замішується без додавання яєць.
В умовах сучасної гіпер зайнятості не часто навіть завзята нелінива господиня знайде час для того, щоб наліпити для родини вареників. А вже якщо заходжуватися, то так, щоб і на запас заготувати, адже майже в кожній родині знайдеться як не окрема морозильна камера, то бодай велика морозилка в холодильнику. От тільки справжньою халепою є те, що після розморожування вареники часом розварюються, особливо якщо вони замішені без яєць. Та й з такою начинкою, як сир чи капуста, дуже вередливі, не кожен хоче «купки триматися». І знаєте що? Ота згадка з дитинства – варити і сушити вареники – стала особисто мені дуже в нагоді. Хтось з рідні підказав, що вареники можна заморожувати вже звареними. Отож, якщо у вас, пані господинько, випав вихідний серед тижня чи в суботу, і ви вирішили присвятити його заготовці вареників – щоб і відразу поїсти, і заморозити, не полінуйтеся їх усі зварити, підсушити і вже так заморожувати. Спершу вже підсушені готові вареники розкладіть на таці – і в морозилку. Коли гарно замерзнуть, можна пофасувати на зручні для вас порції. У кого є мікрохвильова піч, залишиться тільки розігріти такі вареники в мікрохвильовці. Якщо ж такого атрибуту сучасної кухонної техніки нема – не біда. Розігріваєте сковорідку, наливши в неї трохи олії, викладаєте туди заморожені вареники, накриваєте кришкою і стишуєте вогонь. Можна влити трішки води. Вареники розімліють і будуть ще смачнішими. Звісно, якщо начинка солодка, розігріваємо не на олії, а на вершковому маслі.
Одна з моїх покійних бабусь любила замішувати тісто на вареники на кислому молоці (кефірі) з додаванням соди. Варила вона їх не у воді, а на пару, туго натягнувши на поверхню каструлі удвічі складену марлю. Вареники у неї виходили пухкенькі та білі. А от другій бабці більше було до вподоби, щоб тісто у варениках було тоненьким та еластичним. Тому вона замішувала на воді з домашніми яйцями. Я іноді замішую навіть з додаванням дріжджів. Але роблю так тільки тоді, коли вареники не потрібно заморожувати, бо після розморожування навіть варених трохи чути запах дріжджів, і це не на користь улюбленій усіма страві.
Валентина ПОПЕЛЮШКА, газета «ПОРАДИ», ексклюзивно для zakarpatpost.net
