Як закарпатські горяни ріплянкою зачаровують шлунки українців
Днями у Колочаві пригощали ріплянкою – традиційною стравою, котру готують тільки в цьому високогірному селі на Міжгірщині. На жаль, дводенний колоритний фест пройшов повз увагу преси. А от журналісту газети «Неділя Закарпатські новини» вдалося не тільки скуштувати автентичну їжу горян, але й взяти участь у майстер-класі з її приготування.
Що таке ріплянка
Ріплянка – кулінарний витвір колочавських господинь. Готують її з картоплі, яку на Міжгірщині називають ріпою, та борошна. Звідси і назва. Споконвіку цю страву готували тільки в Колочаві, проте зараз традицію переймають кухарі по всій області, аби іще однією автентичною стравою підкорювати вибагливі шлунки туристів. Проте тільки колочавські ґаздині готують її з особливим смаком, бо, здавалося б, простий процес вимагає спеціальних умінь.
Ріплянку здавна готували в кожній місцевій родині. Оскільки картопля була основним, а іноді й єдиним продуктом харчування горян, то її тут вважають другим хлібом. Першого хліба завжди не вистачало, тому ґаздині вирішили розбавляти борошно мняцканою (колоченою) ріпою. Так і виникла проста сільська поживна страва, яку можна зранку поїсти і не відчувати голоду цілий день. Тому ріплянку часто брали з собою на роботу в ліс, на сінокоси чи в далеку дорогу.
Колись ріплянку готували тільки з картоплі та пшеничного борошна грубого помолу. Згодом почали замість пшеничного додавати мелайне (кукурудзяне) борошно. Є жінки, які перемелену гречку у картоплю додають. У моєму ж рецепті – суміш манки і кукурудзяного борошна, – розповідає колочавська ґаздиня Марія Маркович.
Марія ріплянку готувала вже у 10-річному віці – навчилася цьому від своєї бабусі, знання удосконалювала на кухні з мамою. Зараз варить її кілька разів на тиждень – і для власної родини, і для туристів, оскільки господарює з чоловіком Іваном у автентичному кафе «Трембіта», що поряд із музеєм-скансеном «Старе село».
Просту страву горян на запрошення ініціатора фесту «Колочавська ріплянка» Станіслава Аржевітіна готувала і для сотні киян в одному зі столичних ресторанів. Тоді на столах, пригадує, залишилося чимало наїдків, проте ріплянку змели на кліп ока. Публіка, яку важко здивувати, оцінила смак закарпатської страви, тож нині за ріплянкою до Колочави їдуть чимало туристів.
А от місцеві сприймають ріплянку не як щось особливе і ставляться до неї, як до звичайної страви, котру варять раз на тиждень, а хтось – раз на місяць, а для декого це вже делікатес. Аби не втратити колоритної кулінарної традиції, за день до фестивалю і організували майстерню з приготування ріплянки.
Ріпу розминають тільки токаняником
Головне дійство проходило у садибі бірова, побудованій у кінці 19 століття. Велика і простора, як на ті часи, хатина сільського голови (якого і сьогодні в багатьох верховинських селах називають біров) ожила. У шпорі (печі – прим. ред.) тріщали дрова, на шпорі шкварчало і булькало, а світлиця наповнилася димом, піснями та жартами – майстер-клас верховинці перетворили на ціле театралізоване дійство. Атмосфера – як сотню років тому.
Серед цього веселого гамору Марія Маркович і розповідала про тонкощі приготування колочавської ріплянки.
Перший секрет – правильна ріпа, тобто картопля. Її серединка має бути жовта, тоді овоч можна легко розім’яти в однорідну масу. Почищену дівчатами картоплю (біля 3,5-4 кг) відварюють у чавунній каструлі, як на пюре, біля 20 хвилин. Після воду зливають, але не повністю, картопляний відвар залишають, він ще може згодитися в процесі приготування страви. Тепер картоплю можна підсолити і розім’яти в пюре. Розминають ріпу спеціальною товкачкою, яка називається токаняником. Це дерев’яна палка, яка нагадує качілку.
Токаняник є в кожної колочавської ґаздині. Як правило, його вирізають з бука, трапляються і грабові. А якщо хтось захоче приготувати вдома ріплянку, а токаняника не має, можна скористатися і качілкою, – радить господиня.
А далі починається найголовніше. Марія змішує манну крупу і кукурудзяне борошно дрібного помолу (десь біля 250 г кожного) і висипає в каструлю з пюре, рівномірно розподіляючи по поверхні. Наголошує: ні в якому разі страву не перемішувати, бо це вже буде не колочавська ріплянка. Каструлю накриває кришкою і знову відправляє на повільний вогонь, щоб суміш добре пропарилася. Цей процес займе 15-20 хвилин. Знімати кришку, а тим більше перемішувати вміст каструлі не можна.
Тим часом береться за приготування мачанок (нáчинок) – це різноманітні соуси (з грибами, сметаною, шкварками, бринзою тощо), з якими ріплянку подають. Їх придумали для того, аби страва не приїлася. Також їдять страву з яєчнею, квашеною капустою, а «пригарі», що залишилися на стінках каструлі, дуже смакують із солодким молоком.
Основою будь-якої начинки є дрібно нарізане і підсмажене сало: не олія, не свинячий жир, а саме сало, – наголошує колочавська ґаздиня.
На майстер-класі Марія показала, як готувати фріґу і грибну мачанку.
Якщо до розігрітих шкварок на сковороді додати покришену овечу бринзу – отримаєте фріґу.
Для мачанки гриби підсмажують на салі, додають суміш молока, сметани і борошна (300 мл сметани, 250 г солодкого молока і 1 ст. ложку борошна ретельно розмішують). Дають закипіти і підсолюють.
До мачанки із грибів я ніколи яйця не додаю, хоча дехто з місцевих це робить. Як на мене, це найсмачніша мачанка для ріплянки, – додає жінка, котра встигала і готувати, і відповідати на питання присутніх щодо нюансів коронної страви колочавців.
Поки готувалися начинки, дійшла і картопля з борошном. Господиня переходить до завершального етапу – бере токаняник і вправно перетирає ним вміст каструлі.
- Розмішувати треба біля 15 хвилин, – коментує вона свою роботу. – У процесі розмішування маса густіє і починає відставати від стінок посуду. Якщо надто густа – додаємо трохи картопляного відвару, якщо рідкувата – борошна або манки. Страва готова тоді, коли добре відстає від токаняника. Додаємо добрий шматок домашнього масла, а якщо страва пісня – то олії, і ще раз добре розмішуємо. Далі каструлю прикриваємо кришкою і відставляємо на повільний вогонь, щоб маса ще раз добре пропарилася.
Колись ріплянку готували в печі, цей процес тривав 3-4 години. Марії вистачило трохи більше години, щоб на столі парувала картопляно-злакова страва. Викладають її на тарілки ложкою у вигляді бульбочок. Поряд ставлять мачанку.
Ріплянку їдять руками – відривають шматок, роблять пальцем заглиблення і зачерпують начинку. І з фріґою, і з грибами – ріплянка апетитно танула в роті…
Готувала ґаздиня з душею, хорошим настроєм і любов’ю, тому дуже смачно вийшло, – каже гостя заходу Людмила.
Марія ніяковіє, відмахується рукою і виходить із світлиці.
Колочавська ріплянка – у списку нематеріальної спадщини Закарпаття
Поки учасники і гості дегустували головну «героїню» заходу, весела атмосфера майстерні тривала. До розмови долучається Ганна Дрогальчук, директор комунального закладу «Обласний організаційно-методичний центр культури». Наразі установа реалізує ґрантовий проект (за підтримки Українського культурного фонду) по збереженню нематеріальної культурної спадщини Закарпаття, відтворення та просування місцевих традицій, передачі знань про управління спадщиною. Майстерня з приготування ріплянки пройшла саме в рамках цього проекту.
На Закарпатті ми шукаємо унікальні звичаї і людей, які їх зберігають та можуть поділитися ними з усією країною. Робота побудована таким чином, щоб представники старшого покоління громади в неформальний спосіб передавали свої знання традицій і місцевого колориту молодим. Якраз колочавська ріплянка і є тією унікальною стравою, яка зберегла автентичний смак та об’єднала усі покоління горян. Під час цього майстер-класу учасники отримали знання не лише з приготування ріплянки, це була свого роду розповідь про життя верховинців. Все, що нам вдалося зібрати, прагнемо донести якомога ширшому колу людей. Таким чином, майстерня по приготуванню ріплянки поповнить наш проект «Онлайн ХАБ для нематеріальної культурної спадщини Закарпаття» і допоможе створити Інтернет-ресурс живих традицій Закарпаття, – підсумувала модератор заходу Ганна Дрогальчук.
Людмила Суботіна, газета «Неділя Закарпатські новини», ексклюзивно для zakarpatpost.net
Автор фото Олена Гайдук
