Як закарпатська журналістка варила леквар в 150-річному ушті

Леквар для угорців Закарпаття – особлива страва, технологія приготування якої не змінюється століттями. Цей десерт із слив готують довго – від самого ранку і до пізнього вечора. Потрібне неабияке терпіння і не одна пара рук, адже вариво помішують безперестанку. Як сливи перетворюються на запашну багряну густу масу, днями довелося побачити й мені. Аби долучитися до давніх кулінарних традицій закарпатських угорців, вирушила у село Велика Паладь, що на Виноградівщині, пише газета «Неділя Закарпатські новини»

 

«Великопаладівське диво»

Велика Паладь – угорськомовне село за 35 км від Виноградова, розташоване неподалік від місця сходження кордонів Угорщини, Румунії та України. Оскільки нашою відправною точкою було селище Вилок, то їдемо в пункт призначення через Петрово. Абияк залатані ями на повороті у Велику Паладь переходять у по-європейськи якісну дорогу із розміткою та впорядкованим узбіччям.

– Торік весною тут не можна було проїхати, суцільні ями, – пригадує двоюрідна сестра Люба, яка і за водія, і, як згодом з’ясується, за вкрай необхідного мені перекладача.

Розповідає, що ремонт дороги – це ключова вимога угорської сторони у питанні створення КПП «Велика Паладь – Нодьгодош». Розмови про відкриття тут нового пункту пропуску точаться вже з десяток років. Місцеві навіть мітинг влаштовували, аби пришвидшити цей процес. Врешті-решт уряди двох країн домовилися, що прикордонну інфраструктуру зведуть на угорській стороні, натомість українці повинні були зробити хорошу дорогу. Обидві сторони свої вимоги виконали. Однак питання із новим КПП залишається відкритим: його обіцяли запустити і рік тому, і півроку тому, остання дата – цьогоріч влітку. Літо закінчується, однак пункт пропуску так і не відкрили.

Та все ж місцеві мешканці позитивні моменти від чиновницьких угод уже відчули. По-перше, це 11,5 км відмінного автошляху. Як на мене, одного з кращих у Закарпатті. Асфальт тут не зійшов з першим снігом і його не змило потужними дощами, котрі цього літа не рідкість. По-друге, це переобладнані в’їзди в двори і облаштовані тротуари. Не інакше, як «великопаладівське диво».  І прикрашає все це старовинна реформаторська церква, яка вже 105 років височіє в центрі села. За сотню метрів від неї живе родина Калманів, яка і запросила мене взяти участь у приготуванні традиційної угорської страви – леквару.

Вулиця з ароматом слив

Виходимо з автівки. Вже на вулиці у повітрі відчувається запах диму і неймовірно приємний фруктовий аромат свіжоварених слив. У дворі три велосипеди – це на підмогу з’їхалася рідня. Вітаюся українською, у відповідь звучать і українська, і російська, і угорська.

Виявляється, ми спізнилися на дві години. Робота тут кипить з восьмої ранку. В кінці двору під навісом спорудили спеціальну піч із залізної бочки. На ній – котел, де вже булькає перша партія слив. Цукру і води не додають – це табу для справжнього леквара. Відповідальний тут – Елемір Нодь, брат господаря дому. Він слідкує за багаттям і постійно перемішує запашне вариво, щоб не підгоріло. Робить це спеціальною двометровою палицею, схожою на весло, бо стояти близько – дуже гаряче.

Сам господар – пан Гейзо – тільки спостерігає за процесом, опершись на дві милиці. Каже, що помічник з нього уже кепський, однак впродовж дня він таки часто підміняє то одних, то інших, безперестанку вертячи «веслом».

Неподалік сортує сливи пані Ірма – дружина Елеміра. Вона вправно перебирає фрукти, залиті в дерев’яному кориті холодною водою. Спілкується лише угорською. Каже, що для леквару годяться тільки стиглі, пружні і чисті сливи. Їх відкидає в окрему корзину. Все інше відправляє у відро.

– Що робите з відходами? Викидаєте? – запитую.

– Та де там! Буде сливовиця! – на обличчі господаря з’являється задоволена посмішка. – У нас із слив готують тільки дві страви: жінки варять леквар, а чоловіки – сливовицю.

Виявляється, фрукти, що не годяться для леквару, разом з кісточками засипають у бочку в сараї. Там вони будуть бродити два-три тижні без цукру і дріжджів. Як пройде процес бродіння, варять міцну фруктову самогонку. І поки чоловіки пригадують її м’який сливовий смак, вирушаємо в сад на збір фруктів.

У страву –  «немтудом сілва»

Сливи для леквару, як правило, заготовлять в день напередодні приготування страви. Проте дощ завадив цьому, тож фрукти зараз намагаються зібрати якомога швидше, щоб не затримувати процес.

Господиня дому Сільвія Калман якраз довгою палкою збиває плоди з високого дерева. На землі розстелено клейонку, щоб вони не падали в мокру траву. Приєднуємося. Робота пішла швидше.

– Сливи ростуть майже в кожному дворі нашого села. Торік урожаю не було, тож леквар господині варили мало. Зараз вродило, тому поспішають запастися ним на кілька років, – говорить вона, не відриваючись від справи. –  В нашому саду є кілька сортів слив, але найбільше – «немтудом сілва». З цього сорту варила леквар моя мати, з нього варю і я. Плоди хоч і невеликі, але в міру солодкі і соковиті. Вони не червивіють, тому зірвані плоди можуть без проблем простояти до наступного дня. Але ми вчора до дощу встигли зібрали із Золтаном тільки один кошик, – киває на хлопчину, що, присівши на землю, смакує сливою.

Золтан – онук Ірми та Елеміра. Навчається в Берегові в угорськомовній гімназії. Намагання поспілкуватися з хлопцем не увінчалися успіхом – української не розуміє зовсім. В принципі, як і більшість місцевих, передусім молоді. Не дивно, що два роки тому жоден випускник школи у Великій Паладі не набрав мінімальної кількості балів з української мови та літератури. Золтан, як і більшість його однолітків, вже дивиться у бік Заходу. Там навчаються і працюють багато його односельчан.

– Ми з нетерпінням чекаємо відкриття обіцяного пункту пропуску, бо це надія мешканців нашого села на краще життя, – говорить пані Сільвія, четверо дітей якої теж за кордоном.

Пані Сільвія – вчителька початкових класів, 38 років працює в місцевій школі. Навчання в закладі – на угорській мові. Тож говоримо з нею про реформу освіти і мову. Вона непогано спілкується українською, якої навчилася будучи студенткою. Нашу розмову перериває поява ще однієї помічниці – мами Золтана. Пані Андрея  – теж вчителька.  З нею теж порозумілися, хоч жінка розмовляє мішаною  українсько-російською говіркою, вставляючи періодично угорські репліки.

За розмовою непомітно наповнили плодами три великі кошики. Тож із саду знову перемістилися у двір, де кипіли робота та леквар.

Як народжується цібере

У дворі продовжують булькати сливи в казані. Його тут називають ушт.

– Цим казаном користувалася моя бабуся, далі моя мама, а тепер і нам стає в нагоді, – каже пані Сільвія і підраховує: посуду біля 150 років, вміщує десь 80 літрів. Він мідний, в такому леквар не підгорає. Звичайно, якщо ні на хвилину не припиняти перемішування.

Колись із слив виймали кісточки, щоб вони не подряпали ушт. Зараз плоди вкидають в ушт цілими, що вони добре проварилися. Далі ще рідке вариво із кісточками вичерпують із казана, а туди відправляють чергову партію слив. Ці етапи замінюють один одного, поки не зварять останню порцію слив. Їх вимірюють не кілограмами, а кошиками. Пішло чотири великі кошики плодів.

А тим часом відібрані з казана ще гарячі сливи перетирають. Жінки озброюються керамічними друшляками і приступають до роботи. Перетирати потрібно дуже швидко, поки маса не охолола. Кісточки відправляють у відходи, а масу – в окрему каструлю. Так отримують напівготовий леквар – цібере. Його вже можна їсти, але для тривалого зберігання не годиться. Рідкий цібере – надзвичайно ароматний. На смак – солодкий з кислинкою. Бажаючі пробують, прицмокують.

Господиня набирає кілька банок цібере. Частину відправляє в холодне місце, бо на днях приїде молодша донька Брігітта, яка його полюбляє. Частину роздає присутнім. Моя доля цібере до Ужгорода доїхала, але в холодильник вже нічого було ставити…

Із перевернутої ложки леквар не падає

Коли усі сливи перетерли, розпочинається неважкий, але найтриваліший процес – уварювання цібере до стану густого леквару.

Золтан відповідав за наявність дров біля печі. Дорослі чоловіки пішли у своїх справах, а чаклувати біля казана залишилися тільки жінки. Долучилися до «чергуванна» і кілька сусідок. Одна з них – 75-річна Моріка-нийні. Під вечір вона принесла 5 літрів вже трохи давнього леквару. Скільки йому років – 3, а може й 4, вже і не пригадує. Каже, хоче освіжити. Виявляється, таке можливо. Застарілий продукт всипали у казан. Він розчинився у киплячій масі і теж забулькав.

За годину Моріка-нийні прийшла знову. Принесла 5-літровий сілке – глиняний глечик, у якому зберігають леквар. У такому посуді, прикритому пергаментом, він може простояти до 10 років. Смакуватиме він з фанками, пончиками, гамбовцями, варениками. Місцеві кажуть, що його також корисно вживати чоловікам – для підтримки сили.

А тим часом маса в казані поступово перетворювалася із насичено-червоної на багряну.

– Мене свекруха навчила: коли леквар не падає із перевернутої ложки – він уварився до потрібної консистенції, – ділиться пані Сільвія секретом перевірки готовності страви.

Щоб отримати саме такий леквар, знадобилося майже 16 (!) безперестанного помішування. Надворі була вже північ. Густу темну масу перемістили у 30-літрову каструлю. Як остигне, її розфасують по банках і сілке. Частину господиня залишить собі, частину роздасть тому, хто долучився до давньої колоритної традиції приготування справжнього ЛЕКВАРУ.

Людмила СУБОТІНА, газета «Неділя Закарпатські новини», ексклюзивно для zakarpatpost.net

 

Коментування вимкнено