Як на Закарпатті жаб готують

Є в Закарпатті село, яке називають жаб’ячим. Це – Тур’ї Ремети на Перечинщині.

До такого делікатесу місцеві настільки звикли, що сільський голова Михайло Біган навіть пообіцяв селянам просвести однойменний фестиваль. У село приїжджають і туристи, аби скуштувати нетрадиційну для української кухні страву.

«У нас жаб багато хто вміє готувати. Сам кулінарний процес легкий. Але роздобути лапки непросто. Мені вперше довелося стати свідком відлову жаб ще дитиною, навіть школу не закінчила. Ми пішли на пікнік і хлопці почали їх ловити. Важко дивитись на таке видовище. До того ж виловлюють молодих і невеликих за розмірами жаб… Тож скільки лапок потрібно на кілограм?! Щонайменше 80 жабок…  А продають їх приблизно по 300-400 гривень. Максимум по 700 – не в сезон. Але зберігати можна делікатесний продукт у морозилці. Утім сама я таким займатися не можу. Жаби залишаються живими ще протягом певного часу, але…  без ніг. А от сільські хлопчаки щовесни ходять ловити жаб. Мій син продає лапки. Але перепродає їх, також сам не ловить», розповідає газеті «Домашня кулінарія» завідувачка сільською бібліотекою  Тетяна Воронич.

• Поглянути на перечинську жабу з’їжджаються з усіх усюд

Цікаво, що досі жаб виловлюють  лише до першого грому, після цього  вони ідуть на нерест і шкіра пристає до м’яса, тож воно є вже інакшим на смак.

«Їдять не всі підряд жаби, але лише один різновид. Вважається, що їх завезли у Тур’ї Ремети французи, або можливо італійці чи словаки, які прокладали вузькоколійку ще на початку ХІХ століття за часів Австро-Угорщини. Це був приблизно 1872 рік. Залізниця тоді слугувала для вивезення деревини у Дебрецен та Сигіт. Існує ще гіпотеза про те, що у 1812 році в селі стояла табором французька армія, яка й привезла жаб. Хоча словаки також готують земноводних. Загалом вважається, що лапки – словацька страва. У Закарпатті взагалі кажуть, що словаки – жаб’ярі. Самі ж наші сусіди гніваються і переконують, що у нас частіше їдять жаб, ніж у них», – каже бібліотекарка.

Зі слів жінки, аби приготувати жабу, потрібно взяти лапки, зняти із них шкіру, зв’язати їх і випікати, як відбивні, обвалявши у борошні і клярі, але хтось полюбляє страву в сухарях, а хтось – у сметанному соусі.

• Баба Анця, жаблячі стегна, пілінг і сільські босоркані

«Готують зараз жаб не тільки у нас, але і в Перечині. Заготівлею займається багато молоді. Часто купують лапки власники кав’ярень та ресторанів. Найчастіше беруть у Воєводино, де багато туристів», – наголошує пані Тетяна.

Жінка люб’язно погодилася поділитися з читачами газети «Домашня кулінарія» кількома власними рецептами приготування жаб’ячих лапок.

Рецепти страв з цього продукту вражають своєю різноманітністю. Слід зазначити, що з жаб’ячих лапок виходить просто приголомшливе фрикасе. Також їх можна готувати в клярі або просто смажити у фритюрі. Рецепти жаб’ячих лапок досить різноманітні. У багатьох країнах існують свої індивідуальні способи їх приготування.

• Як у Перечині жаба стала знаменитістю

Наприклад, у Китаї дуже популярні тушковані жаб’ячі лапки. Італія і Франція пропонують гурманам запечений з овочами продукт із додаванням різноманітних запашних трав. Японія дивує більш екзотичними стравами: поєднує м’ясо жаб зі зміїним, додаючи до цього шедевру гострі спеції і соуси.

Лапки у томаті

Для цього необхідно мати наступні продукти:

• 6 пар лапок жаб’ячих заморожених;
• 40 мл олії оливкової;
• 2 невеликі часточки часнику;
• цибулина нашаткована;
• половина кілограма свіжих томатів;
• кілька ложечок борошна;
• рубана петрушка в кількості 10 г;
• 2 стебла селери;
• щіпка перцю;
• масло вершкове;
• сіль за власним смаком.

Лапки жаби слід розморозити і гарненько обваляти в борошні. Обсмажити їх декілька хвилин на вершковому маслі.

Аби приготувати  соус,треба з томатів зняти шкірку, нарізати їх дрібненькими шматочками. Підсмажити цибулю, додати подрібнений селера, часник на маслі оливковій. Додати помідори і тушкувати не більше 10 хвилин. Потім в даний соус помістити вже підсмажені лапки жаби і томити ще кілька хвилин. Страву можна прикрасити петрушкою.

Лапки у сметанному соусі

Крім кінцівок земноводного, стануть в нагоді три головки часнику, двісті грамів свіжої петрушки, ложка солі, ложка меленого перцю, 80 грамів вершкового масла і 65 грамів оливкової. Далі знадобиться 100 р борошна і 30 мл. свіжовичавленого лимонного соку.

Заливаємо часник холодною водою і кип’ятимо. Після цього зливаємо воду, а часник чистимо і перетворюємо в пюре. Потім у киплячу воду кидаємо петрушку і чекаємо, поки суміш стане зеленою. Повторюємо ту ж процедуру, що і з часником. Додаємо сіль, сік лимона і оливкове масло.

Лапки промиваємо і просушуємо. Ділимо часник на окремі зубчики. Очищати не потрібно. Моєму петрушку, відокремлюємо стебла, листя сушимо і ріжемо. Не забуваємо видалити хребет і залишки м’яса на гомілках. Потім посипаємо перцем, сіллю, обвалюємо у борошні.

Розігріваємо сковороду. Додаємо оливкову олію, змішане з вершковим і обсмажуємо в ньому лапки з обох сторін. На це має піти хвилини три. Тепер можна діставати наш делікатес, щоб жир стік. В окремій тарілці викладаємо пюре петрушки, в центр кладемо чесночное пюре. А навколо розкладаємо лапки. Як користуватися соусом, думаю, вас вчити не треба? Загалом, наш рецепт готовий!

П’яні лапки

Для приготування страви потрібно  30 жаб’ячих лапок, 1 лимон, 300 мл білого сухого вина,  30 мл світлого пива, 20 мл сметании, 100 г масла, сирий яєчний жовток,  100 г пшеничного борошна, 2 зубчики часнику,  2 цибулини-шалот, порізану зелень петрушки, сіль та перець.

Политі пивом жаб’ячі лапки ставимо  в каструлю, через 2 години відціджуємо.  Обвалюємо лапки в борошні. На гаряче розтоплене масло висипаємо порізану цибулю-шалот і часник, поступово додаємо жаб’ячі лапки. Смажимо близько 10 хвилин, зважаючи, щоб лапки не пригоріли. Приправляємо за смаком, додаємо біле вино та тушкуємопід кришкою 10 хвилин. Далі збиваємо жовток та перемішуємо зі сметаною. Приготованим у такий спосіб соусом поливаємо лапки в каструлі. Потім додаємо сік лимона і зелень петрушки.

Лапки слід подавати, поливши їх соусом, у якому вони тушкувалися.

Суп із лапок

Ця страва виходить приголомшливою, її зможуть оцінити справжні гурмани. Готується такий суп дуже швидко, а на смак він виходить не гіршим, ніж подають в ресторанах.

Інгредієнти: приблизно п’ятсот грам жаб’ячих лапок, літр томатного соку; цибуля-порей; пучок зеленої цибулі; чотири зубчики часнику; зелений горошок; пучок петрушки оливкова олія.

Починати готувати суп потрібно з подрібнення зелені, тобто петрушки і цибулі-порею. Також подрібнюється часник. Після цього усі інгредієнти змішуються в зелену кашку, яка поміщається в прогріту сковороду з рослинним маслом. Обсмажуйте цю масу на маленькому вогні протягом п’яти хвилин. Далі до зелені треба додати жаб’ячі лапки, присолити їх і поперчити. Закрийте сковороду кришкою. Хвилини через три переверніть лапки.

Далі з лапок потрібно дістати кісточки. Після цього весь вміст сковороди, включаючи м’ясо, потрібно перекласти в невелику каструлю, залити компоненти томатним соком. Доведіть суп до кипіння, присипте його порізаною зеленою цибулею, і можете подавати до столу.

Звісно, це не всі рецепти, за якими можна приготувати жаб’ячі лапки. Головне проявити фантазію. Можна придумати і власні, оригінальні страви.

Володимир ЗАКАРПАТСЬКИЙ, газета «Домашня кулінарія», ексклюзивно для zakarpatpost.net