Закарпатський перкельт та паприкаш. Пальчики оближеш!
Те, що в інших областях називають гуляшем, на Закарпатті зветься перкельт, або паприкаш.
А гуляш – це густий суп. І в меню він стоїть в розділі супів. На-угорській, до речі, правильно «гуйяш», «пастух» – це пастушачий суп. Папрікаш – зрозуміло, в ньому паприки багато. А «перкельт» можна перекласти як «спекотне», як щось смажене і що навіть трохи підгоріло.
І у перкельта, і у папрікаша, і у гуляша основа однакова, і початок готування теж. Відмінності в кількості рідини. Перкельт гаситься у власному соку, і туди вливають зовсім небагато води або вина. У паприка треба побільше води, а в кінці дуже часто додають сметану або борошно. А гуляш – ну, розумієте, раз суп, то там води багато. Перкельт готується довго, а паприкаш можна зробити за 45 хвилин. Гуляш – залежить від м’яса, але як мінімум години дві треба готувати.
Вподобайте сторінку Домашня кулінарія
Деякі види м’яса дуже добре виходять в перкельті, інші – в паприкаші. Класичний інгредієнт перкельта – це яловичина. Роблять також з оленини, з кабана, зі свинячих ратиць. Але перкельт зі свинини все ж вважається на рівень нижче, ніж з яловичини. Загалом, робити можна з чого завгодно, тільки не з м’яса, яке швидко готується: все розвариться. Так що курку краще пустити на паприкаш.
Ще про відмінності: в перкельт не обов’язково класти паприку. Тобто в Угорщині кладуть, звичайно, тому що в усі страви кладуть. Це дасть додатковий смак і колір, але можна і без паприки. А в паприкаш вона необхідна. І різниця в етапі додавання. У паприкаш спочатку обсмажуємо цибулю, а потім знімаєш з вогню і додаємо мелену паприку (зняти треба обов’язково, тому що перець швидко підгорає); змішуємо – і тільки тоді додаємо м’ясо. У перкельт на обсмажену цибулю кладемо м’ясо, а спеції додаємо вже потім, коли воно пустить сік.
Я вважаю за краще класти навіть не мелений перець, а пасту з паприки. І мелену паприку теж краще угорську брати.
Отже, перкельт. Цибулю нарізаємо дрібними кубиками і тушкуємо на повільному вогні 10-15 хвилин, щоб він став прозорим. Найкраще робити це на розтопленому салі. Потім додаємо м’ясо. М’ясо ріжемо на кубики 3 на 3 сантиметри. Можна і дрібнішими, тоді швидше приготується. Але коли готуємо довше, то смак виходить більш насичений. Кидаємо м’ясо на цибулю і обсмажуємо. Коли воно дасть сік, додаємо спеції: на 2 кг яловичини – дрібку кмину, сіль за смаком, трохи чорного перцю, паприку і 2-3 зубчики часнику (можна дрібно нарізаного, а можна просто порубати кожен на дві-три частини). Потім додаємо свіжий солодкий перець. З перцю потрібно вийняти насіння і розрізати його навпіл або на чотири частини. Додаємо ще половинку помідори. І довго тушкуємо, мінімум дві години. Якщо рідини виявиться в процесі занадто мало, додаємо трохи води. Коли відчуваємо, що майже готово (треба пробувати), за 15 хвилин до зняття з вогню, можна додати келих сухого червоного вина, пише Еда.
Перкельт можна їсти і сам по собі з хлібом, і з вареною картоплею. Часто їдять з галушками. На півкіло борошна потрібно два-три яйця (я зазвичай беру три) і сіль: розмішуємо, додаємо теплої води десь 200 мл, щоб вийшло таке в’яле тісто. Потім ставимо на тарілку і ножем віднімаємо невеликі часточки тіста – прямо в кип’ячу підсолену воду. Коли галушки спливуть, вони готові. Їх викладаємо на тарілки, зверху кладемо перкельт.
Їдять його з різною пастою. Наприклад, з пенне. Одного разу був у мене смішний випадок: мені розповідали, що в Тоскані роблять відмінне рагу з кабана, і я якось замовив – і це виявився угорський перкельт з макаронами, фактично один в один.
Роман Лошманов
Фото Варвари Лозенко
