Як на Закарпатті гурко-левеш варили
На Різдво в нашому краї з давніх-давен прийнято мати на столі традиційні наїдки зі свинини. Крім того, так уже завелося, що працювали з м’ясом наші батьки раніше переважно взимку, у пору морозів, аби продукти не псувалися,пише газета «НЕДІЛЯ».
>>> Вподобайте сторінку закарпатської газети «НЕДІЛЯ»
Тоді не було таких, як тепер морозильних камер та іншої побутової кухонної техніки. Зараз усе відбувається автоматизовано та оперативно. А як було раніше?
За словами 62-річної закарпатки, працювали навіть діти, ніхто не ледарював. Щоправда, під час самого процесу, коли свиню різали, малеча часто втікала з дому, аби не чути криків нещасної тварини. Звечора свині не давали їсти.
«Уранці десь о шостій приходив гентеш, – продовжує розповідь закарпатка. – Як його звали, пригадати не можу, але кличку він мав Пуцкурігов. У кожному місті було по кілька різників. Для хоробрості наш пив 50 грамів горілки і приступав до роботи. Якщо в хаті були чоловіки, вони йому допомагали, робили те, що він казав. Пригадую, наш Пуцкорігов любив пити теплу свинячу кров. Отже, свиню обпалювали, мили і різник починав її розрізати, ділити м’ясо та сало, вибирати нутрощі. Після цього він знову пив 50 грамів оковитої та каву. Відтак уже до справи знову долучалися жінки. Вони різали сало і клали його «топити». Подрібнювали м’ясо та нутрощі для сальтисону, ковбаси та гурки й разом з гентешом варили гурко-левеш».
Рецепт цієї страви простий і сенс її приготування полягав у тому, аби використати все, навіть воду, у якій варилися субпродукти.
«Брали величезну каструлю, наповнювали її водою і поміщали в неї нутрощі та голову свині. Коли вони зварилися, вибирали, проціджували, аби в рідині не було кісток. Субпродукти перемелювали на м’ясорубці, а голову відкладали на шойт. У бульйон засипали рис і варили до напівготовності, аби був твердуватим. Окремо тушкували цибулю та часник. Коли рис зварився, його вибирали за допомогою друшляка і складали в тазик. Там його змішували з субпродуктами та засмажкою, приготованою на жирі. Все приправляли спеціями, червоною паприкою, чорним перцем, підсолювали за смаком. Сумішшю наповняли кишки і робили гурку. Потім її на 1-2 хвилини занурювали в бульйон, проколюючи голкою, таким чином «загартовуючи». Після цього гурку вибирали і клали у великі миски остивати, щоб не розлізлася. А гурко-левеш можна було їсти. Зазвичай до нього брали хліб, найчастіше – чорний. А гентеш просив втретє налити йому 50 грамів горілки», – поділилася згадками жінка.
