Як говіють закарпатці: пасуля з капустов, рокот-крумплі та грибова поливка
11 березня розпочався найбільший піст у православних та греко-католиків, як кажуть на Закарпатті – говіння.
На Закарпатті живе народ богобійний. Це регіон, де чи не найбільша кількість церковних людей у країні, багато хто постійно відвідує служби та честує церковні правила. А згідно з ними – нині стартував найбільший піст у православних та греко-католиків, як кажуть на Закарпатті – говіння.
Говітимуть християни наступні 40 днів, протягом яких не вживатимуть м’яса, яєць і молока. Ну а говіти на Закарпатті уміють. Місцеві ґаздині поділилися з нами рецептами пісних страв, які готуватимуть для родин упродовж наступних семи тижнів. А ми вже зробили із них ТОП-добірку. Смачного вам! – пише Укрінформ.
Отже, пісна страва №1 на Закарпатті – це «пасуля з капустов». Зазвичай ґаздині варять великий горниць такого супу, вживають його найчастіше холодним, у прикуску з хлібом та соленою цибулею. Цей суп дещо подібний до традиційного українського капустняка, але вариться без картоплі.
Рецепт (вихід страви – 3 л):
200 грамів квасолі
200 грамів квашеної капусти
2 ст. ложки олії
цибулина
морквина (якщо капуста квашена без моркви).
Квасолю замочити у воді на ніч, вранці злити воду, залити ще раз гарячою водою і зварити. Окремо приготувати капусту, для цього її промивають (якщо в родині люблять, аби суп мав добру кислинку, тоді не промивають), заливають чистою водою, солять і кип’ятять кілька хвилин – до готовності. Опісля з’єднують із квасолею та варом, в якому вона готувалася.
Окремо готують засмажку: в олію нарізають цибулину, коли вона просмажиться, додають 1 ч. ложку паприки. Також деякі господині додають столову ложку борошна.
Після цього засмажкою заливають зварену квасолю з капустою, додають за смаком часник, лавровий лист. Закривають кришкою, аби суп настоявся.
Страви з квасолі під час посту – мегапопулярні на Закарпатті. Її додають до супів і борщів, але готують також окремо – є така популярна пісна страва «пасуля на дзьобачки», це просто відварена велика квасоля. На Закарпатті її називають «бобованя», вона буває біла або чорна з фіолетовими крапочками. Квасолю замочують, відварюють у соленій воді, заправляють засмажкою (цибуля, часник та паприка в олії) і просто подають до столу – їдять разом із консервованими овочами (огірками, помідорами чи перцем), салатом зі свіжої чи квашеної капусти.
Можна приготувати замість засмажки до цієї страви пікантний соус – додавши в олію трави (чебрець, коріандр, базилік) та аджику. В соус можна додати для в’язкості кілька ложок товченої квасолі у варі, тоді страва матиме яскравіший смак.
Ще одна (не менш популярна) квасолева пісна страва на Закарпатті – «колочена пасуля», тобто квасолеве пюре. Його готують здебільшого з білої квасолі, ґаздині мають для цього спеціальні сорти, які швидше та краще розварюються, м’якіші на смак. Квасолю попередньо замочують на ніч, зливають, а тоді у чистій підсоленій воді варять до моменту, поки вона починає розварюватися. Далі квасолю висипають на сито – протирають, відтак до страви потрапляє тільки внутрішній вміст бобів, без плівки. Якщо виконати цю операцію сучасним способом, в блендері, він перетре усе разом, в результаті смак трохи зміниться. До перетертої квасолі додають вар – пюре має вийти рідким. Тепер квасолю треба засмажити – і можна подавати до столу.
Ну і ще одна страва в нашому квасолевому пісному ТОПі – це стручкова квасоля, або, як кажуть закарпатці, – «лопатки». Лопатки закарпатські ґаздині для пісних страв беруть із морозилки або консервовані, їх для цього заготовляють ще влітку. Вони бувають жовті та зелені, ці сорти мають свій особливий смак.
Лопатки додають як основний елемент до супів, також готують із них овочеве рагу й їдять із картоплею – страва так і називається «крумплі з лопатками».
Рецепт доволі простий: відварити картоплю «на різники», тобто картоплину розрізати на 4-6 поздовжніх частин. Окремо зварити в солоній воді стручки квасолі. Тоді на пательні зробити засмажку з олії та цибулі (за смаком можна додавати часник та трави) із червоною паприкою (на Закарпатті без неї ніяк), протушкувати кілька хвилин лопатки, тоді додати картоплю, перемішати.
Що ще їдять на Закарпатті під час посту так само часто, як квасолю? Звісно ж – гриби. Де ще, як не тут, знаються на їхньому приготуванні! Отже, для першої страви закарпатки варять «грибову поливку» – тобто юшку. Для цього сушені білі гриби попередньо замочують на кілька годин в теплій воді. Тоді її зливають, гриби заливають чистою водою, солять, додають горошинки чорного та духмяного перцю, лавровий лист, корені петрушки, селери або капусти кольрабі (ці корені традиційно закарпатські газдині вирощують на городах), моркву. Гриби з овочами варять до готовності.
Подають грибову поливку з «лашкою» – тонкою вермішеллю, відвареною окремо. Раніше її готували вдома – розкачували тонко тісто, нарізали та пропускали його через спеціальну машинку, потім сушили. Із «лашкою» грибна поливка виходить набагато ситнішою.
Під час посту часто готують також гриби з капустою – їх тушкують разом із квашеною або свіжою січеною капустою. Вживають з відвареною картоплею, квасолею або макаронами. Додають гриби до голубців.
Є окремі пісні страви з картоплі – це улюблені закарпатські баньки. Тобто спечена особливим способом (на поверхні чавунної печі – «шпаргейта») картопля. Для цього картоплю добре миють, нарізають кружальцями, солять та дряпають поверхню картоплі ножем, аби краще просолилася. Ці кружальця просто викладають на добре розігріту, але не розпечену (бо зверху згорять, а всередині будуть сирі) поверхню печі й печуть, дивлячись, аби не підгоріло.
Їдять баньки з салатом, а найчастіше – із тушкованою до прозорості цибулею.
Ще один пісний картопляний смаколик – це «рокот-крупмлі» або «перекладені крумплі» (перекладені, мається на увазі, шарами). Від відомого рецепту віднімають – м’ясо, сир та сметану, відтак замінюють грибами та олією. Для цієї страви нам потрібно тонко нарізану слайсами картоплю, свіжоморожені гриби, цибулю, часник за смаком, олію, спеції. У змащеній формі для запікання шарами викладаємо картоплю, гриби з цибулею, кожен шар треба посолити, додати спецій. Зверху, аби не сохло, полити олією та накрити фольгою й запікати до готовності.
Готують на Закарпатті цілий спектр пісних страв, основою в яких є кукурудзяне борошно. Наприклад, запіканка з кукурудзяного борошна з грибами.
Для цієї страви треба протушкувати гриби з цибулею, потім додати в страву підготовлену в’язку кашу з кукурудзяної крупи. Масу укласти в сотейник, змащений олією та посипаний сухарями, розрівняти, зверху також змастити олією, присипати сухарями й запекти в духовці.
Готують у цей час також пісний токан. Його рецепт такий: у підсолену киплячу воду всипати кукурудзяне борошно, розмішати, щоб не було грудок, варити протягом 15-20 хвилин, стежачи, аби маса не підгоріла і добре випріла. Окремо промити квашену капусту, відтиснути та протушкувати на олії з цибулею. Подаючи на стіл, на тарілку, змащену олією, накладають токан – кукурудзяну крупу, кладуть шар капусти, зверху поливають засмажкою з олії та цибулі.
Ще одна цікава закарпатська страва – це пісний човлент. Готують його рідко, бо хоч рецепт і доволі простий, проте часу потребує багато. Готують пісний човлент із квасолі, перловки і грибів. Квасолю та перлову крупу попередньо замочують і варять окремо. Тоді в горщику, де готуватиметься страва, тушкують в олії цибулю, моркву і гриби, додаючи паприку. Коли всі складові готові, їх з’єднують, додають води, солять, перчать, доводять до кипіння.
Якщо бажають, аби страва була гострою, додають перець чилі. Деколи в пісному човленті квасолю замінюють картоплею, різаною на кубики.
Ну а що на солодке в піст? А на солодке – баник з маком, горіхами або лекваром. Баник – це випічка із дріжджового тіста. У піст тісто замішують на воді й без яєць. Поки воно підходить, готують начинку: мелені волоські горіхи з цукром, запарюють мак. Коли тісто піднялося двічі, його ділять на три частини, розкачують, намащують кожну окремо маком, горіхами та сливовим лекваром, закручують у рулети, краї защипують, змащують олією, викладають їх у форму і поміщають у духовку. Спечені баники викладають на дошку, накривають рушником, щоб верхня скоринка залишилася м’якою і ніжною.
Тетяна КОГУТИЧ
Передплатити газету «Домашня кулінарія» можна у кожному поштовому відділенні України або у свого листоноші.
Передплатний індекс: 68339.
Залишайтеся з нами та радуйте дітей, коханих, батьків та друзів неперевершеними стравами!
