Як закарпатські ґаздині готують головні символи Великодня
Наближається світле свято Воскресіння, а з ним – і передсвяткові клопоти. Потрібно не лишень навести лад в оселі, але й підготувати головні символи Великодня – паску, м’ясо, сир тощо. Звичайно ж, все необхідне для кошика можна купити, та є й такі господині, котрі віддають перевагу домашнім смаколикам. Сьогодні газета «Домашня кулінарія» поцікавилася у закарпатських ґаздинь, які у них секрети приготування страв на великодній стіл.
Коли в хаті пахне паскою
Головний символ великодня – паска. Оскільки її пекли лише раз на рік, то кожна ґаздиня намагалася зробити її найсмачнішою.
«Пекти паску – непроста наука, навіть досвідченій господині не завжди вдається цей виріб, – говорить 46-річна Христина Горват із Виноградова. – Я виросла у Буштині на Тячівщині, мама завжди пекла паски у печі. Тісто підкисало в дерев’яному кориті, накритому білим або вишитим рушником. Зверху мама обов’язково ставила вербову гілочку, освячену на Квітну неділю – аби нечиста сила не підступала до святого хліба. Випікала по 4-5 різних за розміром пасок. То були не паски, а справжнє сонце у «братванці» (ємність для випічки – прим. ред.). А який запах стояв по всій хаті! Хоч усі сусідські жінки використовували майже однакові продукти, але в різних пропорціях, та мені здавалося, що наша паска – найсмачніша. Можливо, справа тут була не стільки в інгредієнтах, як у маминих руках, її світлих думках під час роботи та щирій молитві, без якої вона ніколи не приступала до замісу хліба. Я ще молодою переїхала до Виноградова, печі в нас немає, тож вже роки випікаю паску в духовці, але за рецептом мами. Випікаю усього дві паски, вагою десь у півтора кілограми кожна. Для одного такого виробу беру приблизно 900 г борошна, 140 г цукру, 100-110 г маргарину, 3-4 яйця, 40 г свіжих дріжджів, 300 мл молока, 80 г води і 1 ч. ложку солі».
Господиня наголошує, що насамперед потрібно придбати якісні продукти, дотримуватися послідовності і, звісно ж, братися до роботи з гарним настроєм. Щоб отримати легке повітряне тісто, борошно обов’язково потрібно просіяти. Тісто має підходити мінімум тричі: перший раз підходить опара, другий раз – замішене тісто, третій раз – тісто, укладене у форми.
«Для опари молоко і воду трохи підігріваю, додаю подрібнені дріжджі, цукор, сіль та десь біля 100 г борошна. Коли розчина замішана, посипаю її зверху борошном і ставлю на 40-50 хвилин у тепле місце. Готову опару перехрещую, так само роблю і перед тим, як готові для випікання паски закладаю в духовку – аби Господь поблагословив та паска вдалася, – ділиться секретами смачної випічки пані Христина. – Опара готова, якщо вона збільшиться в об’ємі майже втричі, а поверхня покриється пухирцями. До готової опари додаю решту продуктів за рецептом, добре вимішую, аж поки тісто легко відставатиме від рук. Процес замішування триває близько півгодини. Після цього знову ставлю тісто в тепле місце на 1,5-2 години для повторного бродіння, під час якого тісто слід кілька разів перемісити. Воно буде готовим, коли збільшиться в об’ємі в 1,5- 2 рази і стане пухким та еластичним. Поки тісто підходить, готую оздобу для виробу із борошна, води і солі. З маси скручую валики різної товщини для хрестів, завиток, роблю квітки і листочки. Коли тісто готове, викладаю його у змащені маргарином форми на третину висоти. Коли підійде і заповнить весь об’єм, прикрашаю і змащую збитим яйцем. Випікаю у заздалегідь розігрітій духовці 40-50 хвилин при +160…+1700С. Дверцята духовки не можна відчиняти під час випікання паски: тісто може впасти і більше не піднятися».
Щоб верх паски не підгорів, господиня радить: після того як він зарум’яниться, накрити форми кружком пергаментного паперу, змоченого водою. Готовність паски можна перевірити, встромивши в неї дерев’яну зубочистку: якщо вона залишиться сухою – то паска готова, а якщо ні – сира.
Що за Великдень без пікниці і шовдаря?
Та на святковому столі у Христини Горват не тільки домашня паска, але й домашня ковбаса, або ж пікниця, як називають її на Закарпатті. Як правило, її готують того ж дня, коли ріжуть свиней. Бо ж усе необхідне під руками: і м’ясо, і сало, і кишки. Та оскільки пані Христина давно поросят не тримає, то необхідні інгредієнти купує на ринку. Каже, що спеціального рецепту не має, все бере на око. Десь 2 кг нежирного м’яса і трохи свіжого сала пропускає через м’ясорубку з великими отворами, додає приблизно 1 ч. ложку чорного меленого перцю, 3 ч. ложки паприки й 6-7 зубчиків часнику. Для наповнення кишок використовує спеціальну насадку-«шприц» для м’ясорубки. Наповнену фаршем кишку перев’язує ниткою через кожні 20-25 см. «Після вивішую пікницю на жердину і ставлю її в прохолодне місце приблизно на добу, щоб із неї стік зайвий жир, – ділиться процесом приготування м’ясного делікатесу виноградівка. – Наступний етап – коптіння. Років з десять тому чоловік зробив у дворі невелику коптильню, тож вона дуже нам стає в нагоді напередодні свят. Коптимо дві-три доби. Для розпалення вогню найкраще брати поліна з фруктових дерев – сливи, вишні, яблуні, їх дим найкраще підходить для м’яса».
Коптять на Закарпатті і ще один обов’язковий атрибут великоднього кошика – шовдарь. Це свиняче стегно, яке, як і ковбасу, відправляють до коптильні, коли колють поросят. Прокопчене м’ясо може тривалий час зберігатися у прохолодному місці.
«Мій батько казав, що в кошику має бути тільки сирий шовдарь, тож ми його ніколи спеціально не готували. Хоча знаю, що багато хто відварював його у підсоленій воді, – розповіла нам господиня із села Буковець, що на Воловеччині, 78-річна Марія Повідайчик. – Зараз і я за кілька днів до Пасхи відварюю його, додавши у воду окрім солі лавровий лист, зубчики часнику, чорний перець горошком. Потім кладу у холодному місці під прес».
Зате не змінює пані Марія традиції красити яйця у лушпинні цибулі. «На Великдень, пригадую, дуже багато яєць мама варила, бо ж родина була чималою. У кошик обов’язково клала уже чищені яйця – по 1-2 для усіх членів сім’ї. А прикрасою у ньому були яйця, які готували у цибулинні. Для цього на чисті сирі яйця білого кольору накладали різні рослини (листочки петрушки, конюшини, хрестики з трави тощо), тобто будь-яку дрібну зелень, яка в той час уже показалася із землі. Далі загортали яйця у шматки марлі чи старих капронок, закріпляли ниткою і відправляли у охолоджений відвар цибулиння (лушпиння цибулі заливали водою і проварювали близького години). Варили хвилин 15. Остигали яйця у тому ж відварі. Потім їх звільняли від обгорток і протирали олією. Неймовірні візерунки виходили! Я не користуюся модними зараз наклейками, тільки натуральний барвник», – запевняє наша співрозмовниця.
Великодня грудка
Ще один обов’язковий символ Великодня на Закарпатті – грудка домашнього сиру. У кошик кладуть і солодкий, і солоний, і нейтральний на смак молочний продукт. Рецептів його приготування – безліч.
Марія Ломака із Горян, що біля Ужгорода, вже багато років готує дві грудки – солону і солодку. «Потрібно взяти до уваги, що знадобиться чимало яєць – на дві беру 25 штук. Проблем з яйцями не маємо, бо курей, слава богу, зараз 15, – наголошує господиня і ділиться рецептом солоної грудки. – 15 яєць добре збиваю, додаю до 1 літра жирного молока і добре все розбовтую. Підсолюю, можна додати за бажанням щіпку чорного перцю. Ставлю посуд із сумішшю на вогонь, весь час помішуючи, доводжу до кипіння і варю, поки яйця не згорнуться. Потім проціджую суміш через густу марлю, зав’язую її і підвішую на ніч, щоб стекла зайва рідина. Нічого складного».
Щоб приготувати солодку грудку, пані Марія радить на етапі розбовтування молока і яєць додати 7-8 ст. ложок цукру та пакетик ванільного цукру. При цьому яєць можна взяти менше – 10-12.
Пишна паска на сироватці
У доброї ґаздині нічого не пропаде. Тож сироватка, що залишається після приготування грудок, Марія Ломака використовує для випікання пасок.
«Я різні рецепти пробувала і тому з досвіду можу сказати, що найпишніша паска виходить, коли її замішувати на сироватці, – ділиться своїми секретами приготування великоднього хліба господиня. – Беру 1 л теплої сироватки, додаю 100 г цукру і десь 2 стакани борошна. Вимішую і залишаю розчин мінімум на 3 години. Як підкисне, додаю пачку розтопленого маргарину, 5 збитих яєць, ще 100 г цукру і солі на смак. Поступово всипаю борошно – його потрібно додавати стільки, щоб тісто не було тугим, але й не рідким. Вимішую, допоки в тісті не з’являться бульбашки. Під кінець додаю кілька ложок олії і ще трохи вимішую – тісто не повинно липнути до рук. Накриваю чистим рушником, зверху ставлю три гілочки свяченої верби і відкладаю в тепле місце, аби підійшло. Як підніметься, викладаю у змащені олією форми. Тіста ставити багато не потрібно, не більше третини висоти ємності. Зверху прикрашаю косами, хрестиками чи іншими виробами, зробленими із тіста, і знову залишаю, аби підійшло. Після змащую збитим жовтком і відправляю у розігріту духовку. Перші 20 хвилин випікаю при +160…+170ОС, далі температуру знімаю, аби вироби не підгоріли».
Марія Буксар впевнена: господиня, яка готує з душею і любов’ю, обов’язково отримає смачний результат. А якщо ви до цих пір сумніваєтеся в тому, що зможете впоратися з приготуванням великодніх паски чи грудки, то скористайтеся рецептами героїнь нашої публікації. І смачної всім Паски!
Людмила НАЗАРОВА, газета «Домашня кулінарія» ексклюзивно для zakarpatpost.net
