Як стати королевою кухні? Про це розповіла головний редактор газети «Домашня кулінарія»
Як готувати в задоволення, їсти корисну їжу та що скуштувати на Закарпатті туристам
Бути королевою кухні хочеться кожній жінці. Але що робити, коли старі рецепти страв уже набридли, у Інтернеті цікавих немає, подруги порадити щось нове не можуть? На допомогу приходить газета «Домашня кулінарія»! Там зібрано цікаві страви не лише закарпатської, української та європейської, але й кухонь народів світу, незвичні вегетаріанські, десерти та багато іншого.
Тож як готується до друку газета, як підбираються рецепти, які конкурси для читачів зараз проводяться? Про це та багато іншого у прес-центрі газети «Неділя Закарпатські новини» під час наших «Недільних бесід» ми говорили з головним редактором газети «Домашня кулінарія» Людмилою Суботіною.
Коли і як з’явилася газета «Домашня кулінарія»?
Все починалося із газети «ПОРАДИ», в якій уже 15 років щотижня виходить тематична сторінка «Кухонні розмови». Інтерес до цієї теми у читачів зростав і усе частіше звучали пропозиції виокремити сторінку в спеціалізоване видання із гастрономічним ухилом. Тож випуск газети «Домашня кулінарія» став її логічним продовженням. Перший 32-сторінковий номер побачив світ у жовтні 2012 року. Цьогорічний червневий випуск – 81-ий. Виходить «Домашня кулінарія» в дещо незвичному для газети форматі і скоріше нагадує повнокольоровий журнал із хорошим друком і, головне, – якісним наповненням. Багато різних рубрик – основні і перші страви, десерти, рецепти по сезону, секрети приготування певних продуктів, поради відомих кулінарів – шоколатьє Валентина Штефаньо, фуд-блогера Едгара Петі, зірки «МайстерШеф» Анатолія Цуперяка тощо. Наше завдання – показати читачу, що харчуватися можна смачно, корисно та недорого – і при цьому не потрібно півдня простоювати біля плити.
Як ти, не кулінар, змогла впоратись із непростим завданням – дарувати жінкам можливість стати королевами кухні?
Не можу сказати, що любов до кулінарії зародилася у мене в ранньому віці. Ні, я готувала. Але при потребі. Навіть у 8-му класі на храмове свято довелося самій приймати гостей, оскільки мама потрапила до лікарні. Щоправда, тоді відбивні пересолила, але всі інші страви були доволі пристойними. Проте тістечка пекти любила завжди. Моє улюблене – з перепаленим цукром – родом якраз із дитинства. Але після того, як два дні простояла влітку біля духовки, готуючи тіста на весілля сусіда, на певний час навіть від солодкої випічки «відхрестилася». Вже в дорослому віці змінила уявлення про те, що процес приготування їжі – не пекельна праця. Гадаю, ми не одного недосвідченого кулінара переконали: знаючи секрети приготування улюблених страв, можна готувати насправді легко і просто! Тому наші читачки можуть творити кулінарні шедеври і радувати свою родину смачною домашньою їжею. 
Як підбираєте рецепти для газети, на що звертаєте увагу?
Рецепти, які ми пропонуємо, прості і з доступних інгредієнтів, але з них виходять фантастичні домашні страви як для щоденного споживання, так і для святкового столу. Весь процес приготування розписано поетапно. Всі пропорції точно підраховані, що дозволяє уникнути непотрібних витрат, але при цьому приготувати смачну і корисну їжу для всієї родини. Плюс – в кожному номері публікуємо кулінарні прийоми і хитрощі, котрі з успіхом застосовують у своїй роботі відомі шеф-кухарі. Плануючи черговий номер, задаємо собі питання: що може бути цікаво нашим читачам в цьому сезоні? Так, в період посту більшість пропонованих страв – без м’ясних і молочних продуктів. А головною темою цьогорічного липневого номера стане консервація, бо ж розпочнеться пора закруток. До того ж ми не «хворіємо» екзотичними рецептами і видаємо газету більш просту – для жінок і для чоловіків, котрі регулярно готують. Тому кожен, відкривши газету на будь-якій сторінці, може приготувати любу страву на своїй кухні вже сьогодні. 
Що спонукало зробити рубрику вегетаріанської кухні?
Бо вегетаріанство і веганство (більш його суворіший напрямок) останніми роками завойовують все більше прихильників. А, отже, страви здорової і збалансованої їжі для тих, хто не вживає в їжу м’ясо, рибу або інші продукти тваринного походження користуються попитом у всьому світі. До того ж ця система харчування ідеально підходить для тих, хто вирішив дотриматися посту. Всупереч поширеній думці, їжа вегетаріанців – це не «підніжний корм», а велика різноманітність продуктів. Тут і свіжа зелень, і овочі-фрукти, і крупи, гриби, і горіхи. На столі вегана є всі види страв: перше, друге, напої, десерти і навіть випічка. Знайдуться варіанти і на кожен день, і для святкового столу. Я не веган, але деякі смачні і цікаві страви з веганскої кухні мені подобаються своєю легкістю і корисністю, тому я їх готую.
От зараз розпочався сезон городини. Чому б не зварити знаменитий французький рататуй (або ж по-нашому – овочеве рагу)? Багато закарпатських ґаздинь готують паштет з квасолі, котрий також є у меню ваганів. Рецепт простий (одну дрібно нарізану цибулю обсмажити до напівпрозорості, змішати із 200 г вареної квасолі, посолити на смак, додати щіпку паприки і все перебити в блендері), але дуже корисний. Бо при вегетаріанському способі харчування на капусті і моркві далеко не заїдеш, буде дефіцит багатьох необхідних речовин. А бобові – найбільш наближені за амінокислотним складом до продуктів тваринного походження.
Тому людина, яка вирішила стати веганом, повинна пам’ятати: головне тут – здорова і збалансована їжа. Варто також зазначити, що рецепти вегетаріанських страв – відмінний спосіб очистити організм і поліпшити своє здоров’я. І взагалі вегетаріанську їжу варто спробувати хоча б з цікавості: такий експеримент урізноманітнить звичний раціон.
Чи будуть на сторінках газети якісь нові рецепти здорової їжі?
А що таке здорова їжа? Це в першу чергу свіжа їжа та натуральні продукти. Мова йде насамперед про звичайну джерельну воду (а не газовану). Це та ж сироватка, яку багато хто не любить, а вона є джерелом білків. Це максимум овочів, фруктів та бобових в раціоні, рецепти яких є практично в кожному номері «Домашньої кулінарії». Це не майонез, а заправка із натуральних інгредієнтів. Наприклад, я часто для овочевих чи зелених салатів використовую гірчично-медовий соус: змішую по 1 ст. ложці олії, гірчиці, лимонного соку та 1 ч. ложку меду, підсолюю. Зрештою, це мінімум термічної обробки продуктів. Тому ми пропонуємо своїм читачам не смажити, а запікати, відварювати чи готувати страви на пару, щоб не розгубити корисні властивості інгредієнтів.
Щодо новомодних суперфудів, то на сторінках нашого видання таких не знайдете, бо їх споживання багатьом не по кишені. А поживні речовини можна знайти у звичних українцям яблуках, малині, смородині тощо. Для чого, скажімо, купляти годжі, якщо їх легко замінити чорною смородиною. Науковці давно довели, що наша ягода корисніша. Замість насіння чіа можна споживати волоські горіхи чи кунжут. А насіння льону, пшоно і той же кунжут будуть не гіршими, ніж дороге насіння кіноа. Тобто нам не треба ганятися за модними трендами в їжі, а реанімувати свою кухню, бо гастрономічне різноманіття України просто вражає. І корисних здорових страв безліч. Візьмемо звичайний холодець, зварений із яловичих кісток і хрящів. Правильно приготовлений (без желатину), він просто відмінний у раціоні тих, хто має проблеми із суглобами (артроз, травми), бо сприяє відновленню хрящової тканини у людини. 
А що можеш сказати про закарпатську кухню? Яка зі страв, на твою думку, найбільш колоритна? Що б порадила скуштувати туристам?
Закарпатська кухня впродовж століть формувалася завдяки багатонаціональності регіону. Це, з одної сторони, проста і ситна кухня горян, а з іншого – калорійна і яскрава суміш кулінарних традицій нацменшин, які тут проживають. Тому багато страв, які готують в регіоні, уже стали суто закарпатськими і демонструють колорит місцевої кухні. До прикладу, відомий бограч, без якого не обходиться жоден місцевий фестиваль. Цей дуже густий гострий суп із м’яса та овочів є національною стравою угорців і традиційною – для закарпатців. Так само закарпатські ґаздині готують човлент (страва з м’яса, квасолі та перловки), який запозичили із єврейської кухні. Головна страва гуцульської кухні на Закарпатті – банош, який варять із кукурудзяної каші та густої жирної сметани. Ці та багато інших страв відомі далеко за межами краю.
Але на Закарпатті є чимало автентичних страв, які представляють кулінарні традиції окремо взятого району чи навіть села. Так, ріплянку – страву з ріпи (так місцеві називають картоплю) та кукурудзяного борошна готують у селі Колочава на Міжгірщині. У Велятині на Хустщині популярна дзяма – традиційний великодній суп на бульйоні з копченого м’яса та сметани. Гастрономічна родзинка Виноградівщини – чернянська начинка. Її готують тільки у трьох селах району – Черна, Новоселиця і Хижа. Уявіть собі: до страви входить 25 інгредієнтів (!), основна з яких – кукурудзяна крупа. Чула, до речі, що у селі Черна можуть почастувати гостей і екзотикою – салатом із отруйних пагонів папороті. Доведеться напроситися туди в гості. Оригінальну закуску з жаб’ячих лапок можна спробувати також у селі Тур’я Ремета на Перечинщині. Взагалі про закарпатські страви, як і в принципі про будь-яку їжу, складно говорити, їх треба скуштувати. І не важливо, яку саме страву – бограч, начинку, токан чи бринзу – головне, щоб її готували з любов’ю.
Крім закарпатських, страви яких іще кухонь публікуєте?
Використовуючи наші рецепти, кожна господиня легко може організувати у себе вдома будь-яку кухню світу. Тому що в «Домашній кулінарії» – і смакові уподобання українців різних регіонів, і сторінка «З ложкою по світу», де ведемо огляд найбільш популярних страв різних країни. Причому рецепти вибираємо такі, щоб інгредієнти були доступними для наших читачів. Тож кожен може собі вибрати за смаком.
Скільки від часу виходу у світ першого номера «Домашньої кулінарії» на сторінках газети опубліковано рецептів? Які з них були найцікавішими?
У кожному номері – не менше 60 рецептів, плюс чимало кулінарних порад. Якщо вже 81 випуск, то майже 5 тисяч! Ну а щодо найцікавіших, то, думаю, це кожен читач визначає індивідуально. Для мене, наприклад, найцікавішою стала вишукана і не повсякденна страва – квіти кабачків у клярі. Для приготування використовують квітки, які ще не зовсім розкрилися, можна з маленькими плодами. Це неймовірно смачно!
У газеті нещодавно з’явився новий конкурс – «Рецепт у спадок». Які оригінальні рецепти надіслали читачі?
Так, ми оголосили старт нового призового конкурсу. Його суть – у самому заголовку – «Рецепт у спадок». Таким чином ми хочемо популяризувати унікальні традиційні страви, котрими славляться регіони України. Кожна господиня, готуючи їх, має свої секрети, які передаються у родині з покоління в покоління. А скільки страв є забутими або такими, які готують вкрай рідко! Ми прагнемо не тільки зберегти традиції, але і в деякій мірі дати друге життя вже, здавалося б, загубленим стравам. Оскільки конкурс ми оголосила в травні, то для червневого випуску газети отримали ряд рецептів. На жаль, частина читачів надіслала цікаві рецепти, але без фото, тому ми їх не брали до уваги.
Найоригінальнішою виявилася підбивана шалата по-тячівськи, який нам надіслала Василина Носа із Тячівського району. Тож запрошуємо всіх читачів поділитися із «Домашньою кулінарією» традиційним сімейним рецептом. До рецепту обов’язково має бути додано фото готової страви і того, хто її готував чи споживав. За підсумками місяця на переможців чекають призи. Відправити рецепт з фото можна на електронну адресу [email protected] або на адресу: 88000, м.Ужгород, пл. Корятовича, 2/6 (із позначкою «Рецепт у спадок»).
Що б порадила закарпатським господиням готувати на сніданок, коли часу обмаль?
Якщо на правильний сніданок немає часу, то існує безліч корисних страв, приготування яких займе 2-3 хвилини. Пропоную приготувати вівсянку. Однак про сніданок доведеться подумати звечора: залити вівсяні пластівці холодною водою або молоком, залишити в холодильнику на ніч. Зранку додати до каші сухофрукти, яблука, ягоди або горіхи, мед – і корисний сніданок готовий. А взагалі раджу прокидатися на 10-15 хвилин раніше, щоб встигнути поснідати. Це найважливіший прийом їжі, який забезпечить організм енергією на цілий день.
А ти взагалі готувати любиш?
Я далеко не ас в кулінарії, але в процесі створення газети це виходить само собою. Люблю готувати під настрій і щоб це було просто, швидко і смачно. Щодня готую ситний сніданок. Щодня обов’язково є перша страва – бульйон, борщ чи суп, здебільшого овочевий, приготований з того, «що є під рукою». Подобається запікати рибу і м’ясо в духовці з овочами. Ну і, звичайно, вироби з тіста – передусім домашній хліб та солодка випічка. А взагалі, я за те, що готувати потрібно саме тоді, коли цього дійсно хочеться, щоб йшло від душі, цей процес категорично не можна переводити в рутинну обов’язок, як це часто виходить у багатьох, на жаль.
Як часто радуєш родину незвичайними стравами?
Боюся тебе розчарувати, але незвичайні страви – це трохи не про нас. Ми – консерватори і якісь складні поєднання інгредієнтів ніхто не оцінить. Зате для сина важливим є подача страви і сервіровка.
Твоя улюблена страва?
Я не вибаглива в їжі: їм все, що смачно приготовано. Люблю фруктові і ягідні смузі. Готую різні салати зі свіжих овочів і зелені. Одна з улюблених страв – лосось запечений з травами і лимоном.
Які кулінарні хитрощі можеш порадити закарпатським ґаздиням?
Та мені ще самій вчитися і вчитися! Ну, приміром, не всі полюбляють сиру цибулю у салатах. Щоб зробити її смак більш м’яким, а також позбутися неприємного присмаку, перед використанням овоч слід замочити на кілька хвилин у дуже холодній воді. Наступна порада для тих, хто любить готувати і їсти м’ясо: завжди починайте приготування стейку з його бічної частини, де є смуга жиру. У розтопленому вигляді жир додасть м’ясу аромату і соковитості. А зробити яєчню або омлет більш повітряними і ніжними дозволить невелика кількість кукурудзяного крохмалю.
Крім того, ця хитрість вбереже страву від пригорання. Ще одна порада для кавоманів: щіпка солі і кориці зроблять напій більш м’яким, кава позбудеться гіркого смаку. А головний секрет, як на мене, розкрив відомий французький шеф-кухар Ален Шапель, котрий сказав: «Ви повинні любити те, що їсте, або любити людину, якій готуєте. Приготування їжі – це акт любові». Цим мають керуватися усі, хто дотичний до куховарства.
За що варто читати «Домашню кулінарію»?
З допомогою газети «Домашня кулінарія» можна приготувати багато смачних і різних страв із доступних продуктів, які завжди під рукою. Всі етапи приготування описано доступно, є фото страви. У читачів є можливість дізнатися секрети приготування смачної і корисної домашньої їжі, а також вишуканих святкових страв. Також описано як оформити ту чи іншу страву для святкового столу, як зробити квіти з овочів чи фруктів для оздоблення. І головне – дивує ціна. Газета на 24-х сторінках в продажу коштує всього 8 гривень, за підпискою – ще дешевше. Окрім того, є можливість зберігати видання і періодично заглядати в нього в пошуку нового рецепту.
Передплатити газету «Домашня кулінарія» можна у кожному поштовому відділенні України або у свого листоноші. Передплатний індекс: 68339.
Марина АЛДОН, газета «Неділя Закарпатські новини», ексклюзивно для zakarpatpost.net
