Капустяні секрети закарпатських господинь
В останню чергу на городі прибирають капусту. Пізні сорти можуть переносити морози навіть до -7°C, але конкретні строки збирання залежать від сорту. Капусту можна зберігати всю зиму в свіжому вигляді або заквасити її.
Секрети зберігання
– Стиглий качан – щільний і важить 2-3 кг, – розповідає Олена Шип. – Збирають пізню капусту зазвичай в середині жовтня, до заморозків. Зрізають ножем, залишаючи качан – 3-4 см. Найкраще капуста зберігається, якщо її зібрали в суху прохолодну погоду, але не в теплу пору, інакше вона починає в’янути і може заразитися гниллю.
Якщо через погоду збір врожаю затримується, щоб уникнути розтріскування качанів, їх підривають, притискаючи до землі. Так порушується приплив поживних речовин і продовжується час збору врожаю на 1-2 тижні.
Після прибирання коріння видаляють з грядок, інакше там розплодяться збудники хвороб і шкідники. Зібрані качани сортують – для зберігання відбирають щільні, без ушкоджень і захворювань, а пухкі йдуть на квашення.
У погребі не складайте головки капусти купою на долівку, так вони швидко погниють. Підкладіть під них дошки, цеглу або складіть на полиці в шаховому порядку качаном вгору. Щоб капуста довше зберігалася, під неї можна постелити солому або тирсу, які вбирають воду.
Якщо місця мало, то качани підвішують до стелі на шпагат або в сітках. Якщо ж помітили ознаки псування, капусту варто відразу вжити в їжу або заквасити. До речі, для цієї мети найкраще підходять середньостиглі сорти.
Джерело вітамінів
Квашена капуста відома своїми корисними і лікувальними властивостями з давніх часів, – каже лікар-терапевт Галина Кузьменко. – Вона корисніша для людини, ніж свіжа. У ній багато вітамінів і мінеральних речовин. Процес сквашування відбувається внаслідок бродіння молочно-кислих бактерій, це збагачує свіжу капусту молочною і оцтовою органічними кислотами та іншими корисними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності організму.
Лікар рекомендує щодня з’їдати по 100 г квашеної капусти, щоб отримати добову дозу вітаміну С – природного антиоксиданту.
Цікаво, що всі корисні якості квашеної капусти зберігаються протягом 10 місяців з дня її приготування. Вона добре впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, печінки, зміцнює імунітет і нервову систему, регулює обмін речовин, допомагає в очищенні організму. Словом – справжнє джерело корисних речовин, тому вже зараз варто зайнятися заготівлею.
Однак захоплюватися кислою капустою у великих обсягах не варто. Також важливо пам’ятати, що є і протипоказання для її вживання. Зокрема, через високий вміст органічних кислот вона протипоказана людям, що мають підвищену кислотність. Обмежити її варто і при захворюваннях підшлункової залози, при гіпертонії, нирковій недостатності, каменях в жовчному міхурі, а також якщо у вас виявлені виразкова хвороба шлунка і кишечнику, захворювання печінки.
Поради по квашенню
Для квашення вибирають щільні зрілі головки пізніх сортів.
Качани і товсті жилки слід обрізати, оскільки в них акумулюються нітрати та інші шкідливі речовини.
Для отримання високоякісної квашеної капусти її слід після дрібної нарізки (шириною не більше 5 мм) залити сольовим розчином.
Кухонна сіль повинна бути нейодована. Для приготування сольового розчину потрібно розчинити 2 ст. ложки солі в невеликій кількості води і залити капусту, розкладену в 3-літрові банки.
Як ємність краще використовувати емальовану широку каструлю або відро: чим більше площа контакту з повітрям, тим краще йде процес бродіння.
Дуже велике значення в отриманні якісного продукту має вода, яка використовується (краще джерельна або артезіанська).
Як гніт (вантаж) краще взяти гладкі камені масою 2-4 кг або скляну банку з водою ємністю 2-3 л, а для підгнітного кола – плоску тарілку діаметром трохи меншим, ніж діаметр каструлі.
З початком бродіння на капусті з’являється піна, її слід щодня видаляти, а капусту протикати до дна ємності в декількох місцях (краще дерев’яною паличкою) або перемішувати кілька разів на добу, щоб випустити вуглекислий газ і сірководень, які утворюються. Якщо цього не зробити, капуста буде гірчити.
На всяк смак
У жовтні всі завбачливі господині традиційно займаються заготівлею квашеної капусти. До цього часу в її листі накопичується велика кількість цукру, вони стають соковитими, а для засолювання це найголовніше. Процес заквашування йде активно, в результаті виходить хрустка капуста, яка може зберігатися всю зиму навіть під звичайною капроновою кришкою. Своїми секретами квашення капусти поділилася з газетою «ПОРАДИ» городниця Тетяна Голубка.
– У нас вся сім’я любить квашену капусту, особливо добре вона йде взимку разом зі смаженою картоплею, – каже Тетяна. – Тому з осені намагаюся заготовити її побільше і за різними рецептами. Головне, що при цьому в ній зберігаються вітаміни, клітковина, такі корисні для організму.
– Мені подобається капуста за найпростішим рецептом, вона виходить хрусткою, – ділиться досвідом господиня. – На 2 кг капусти знадобиться 2 морквини, 800 г води, 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, лавровий лист і перець. Капусту тонко нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці, перемішати овочі, але не м’яти, інакше капуста вийде м’якою. Додати до них лавр і перець, утрамбувати все в банку і залити розсолом. Його роблю з холодної води, розчинивши в ній 2 ст. ложки солі і 3 ст. ложки цукру.
Якщо розсолу не вистачить, то в банку можна долити холодної води і залишити її в теплі на пару діб. Коли почнеться бродіння, розсіл стане молочного кольору, з’являться бульбашки, тоді капусту проколюють дерев’яною паличкою. Готове засолювання зберігають в холодильнику.
– Мій чоловік – любитель чеської кухні, а там у багатьох стравах присутня квашена капуста, – продовжує господиня. – Для нього я заготовлюю квашену капусту по-чеськи.
Ось рецепт: на 7 кг капусти йде 1 кг моркви, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 100 г солі, лавровий лист і чорний перець горошком. Капуста шаткують і перетирають з сіллю, змішують з нарізаною соломкою морквою і ріпчастою цибулею, додають перець і лаврове листя, після чого все утрамбовується в каструлю і ставиться під гніт.
Через три дні капусту проколюють паличкою, а на четвертий розкладають в банки. Розсіл з-під неї доводять до кипіння і заливають капусту. Банки накривають кришками і стерилізують 20 хвилин, а потім закручують.
– Дуже добре поєднується капуста з яблуками, буряком, болгарським перцем, – розповідає городниця. – Тому я обов’язково роблю кілька баночок з цими добавками. Вони не тільки покращують смак капусти, а й надають їй красивий колір і особливий аромат. Хоча до цих пір в пам’яті залишився смак з дитинства – квашена капуста в дерев’яних бочках. Зараз їх не знайти, та й немає відповідного льоху для зберігання такої тари. Тому обходимося звичайними скляними банками.
Жінка пропонує приготувати капусту з буряком – виходить не тільки корисний, але і красивий кольоровий продукт. Секрет приготування простий: в банку шарами вона укладає нашатковану капусту і соломку з буряка, а зверху – лавровий лист та зубчик часнику, заливає все розсолом (на 1 літр окропу – 2 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру і 1 ч. ложка оцту). Банку закриває капроновою кришкою і залишає на ніч в кімнаті, а вранці прибирає в холодильник.
