Закарпатська пасуля: дзьобачки, лопатки, заправлянка
САДИЛИ КВАСОЛІ СТІЛЬКИ, ЩО ПОТІМ НА ТОКУ ВИМОЛОЧУВАЛИ
Старожили розповідають, що раніше квасоля – у вигляді різних страв – була на столі щодень.
– Кожна ґаздиня багато садила квасолі на городі, причому, існували – та й зараз є – різні сорти для різних страв, – розповідає 70-літня Марія Герц із Мукачівщини. – У пересічній родині на рік заготовляли три-чотири мішки квасолі (а крім неї ще вирощували сочевицю та боби).
Садили квасолю двома способами – «пішу», вона росте на невеликих кущиках і не в’ється, та “тичну”, в’юнку, яка обкручує спеціально встановлені на городі підпори-тички. Цей вид квасолі дає великі зернини – її називають «бумбачка» або «бобованя», буває біла та темно-фіолетова. Я пам’ятаю, як такий квасолевий сад – бо обкручені рослиною тички схожі на дерева – ріс у бабусі на городі, це було улюблене місце для дітлашні для гри у хованки, а ще квасоля гарно цвіте і пахне – тож ми, дівчатка, крадькома зривали ці квіти, пише Укрінформ.
Лущення стиглої квасолі — це також цілий процес.
– Її зривали, сушили на горищі, а тоді зносили і ввечері всією родиною сідали й вилущували зернятка зі стручків. Пісень співали, гомоніли… – пригадує Марія Герц. – А раніше, коли квасолі садили набагато більше, це за часів мого дитинства, то й збирали її дуже багато. Це нереально було вилущити – тому квасолю, особливо «пішу», кущову, зв’язували у снопики – і складали їх на току, а там молотили.
У господарстві використовували навіть лушпиння з квасолі – його, пригадує Микола Бідзіля, відомий учений, родом із Закарпаття, стелили на горищі під вивішеними для сушіння на грядках-жердинах виноградними гронами – аби відлякувати мишей: квасолиння шелестіло, тож миші боялися там лазити.
НАЙВІДОМІША КВАСОЛЕВА ПЕРША СТРАВА – “ПАСУЛЯ З КАПУСТУВ”
Ну, й власне, при такому розмаїтті видів квасолі, закарпатці мають не менше страв із неї: її вживали і в перших стравах, і в других, і в салатах, і як начинку для пирогів.
Мабуть, найвідоміша квасолева перша страва на Закарпатті – це «пасуля з капустув». Зазвичай, ґаздині варять великий горнець такого супу, вживають його переважно холодним, уприкуску з хлібом та соленою цибулею. Цей суп, дещо подібний до традиційного українського капусняка, але вариться без картоплі.
Отож, рецепт за Михайлом Мацьком (вихід страви – 3 л): 200 гр квасолі, 200 гр квашеної капусти, 2 ст.л. олії, цибулина та морквина (якщо капуста сквашена без моркви).
Квасолю треба замочити у воді на ніч, вранці злити воду, залити ще раз гарячою і зварити. Окремо приготувати капусту, для цього її промивають (якщо в родині люблять, аби суп мав добру кислинку – тоді не промивають), заливають чистою водою, солять і кип’ятять кілька хвилин – до готовності. Опісля з’єднують із квасолею та варом, у якому вона готувалася. Окремо готують засмажку: в олію нарізають цибулину, коли вона просмажиться, додають 1 ч.л. ложку червоної паприки. Також деякі господині додають у засмажку столову ложку борошна. Після цього засмажкою заливають зварену квасолю з капустою, додають за смаком часник, лавровий лист. Закривають кришкою, аби суп настоявся.
Крім того, на Закарпатті не готують борщу без квасолі. Найчастіше для цього уживають вище згадану «бумбачку» – вона має великі зерна, які, виварившись у юшці, добре смакують. Також додають квасолю до супів – відварену цілу або перетерту й очищену від шкірок, у вигляді пюре.
ЩОБ НЕ БУЛО НАДТО ПІСНО – ДОДАЙТЕ М’ЯСА
Готують квасолю і як окрему щоденну страву – є у закарпатській кухні така популярна пісна страва «пасуля на дзьобачки», це просто відварена велика квасоля, ота «бобованя», вона буває біла або чорна з фіолетовими крапочками. Квасолю замочують, відварюють в соленій воді, заправляють засмажкою (цибуля, часник та паприка в олії) і просто подають до столу – їдять разом із картоплею (відвареною чи пюре), консервованими овочами (огірками, помідорами чи перцем), салатом із свіжої чи квашеної капусти. Можна приготувати замість засмажки до цієї страви пікантний соус – додавши в олію трав (чебрець, коріандр, базилік) та аджики. У соус можна додати для в’язкості кілька ложок товченої квасолі у варі, тоді страва матиме яскравіший смак. А можна зробити «пасулю на дзьобачки» порзною – себто, скоромною – звісно, додавши м’яса. Нарізану кубиками свинину чи яловичину підсмажують із цибулею і томатом, а тоді змішують із попередньо відвареною квасолею.
ПАСУЛЯ КОЛОЧЕНА АБО КВАСОЛЕВЕ ПЮРЕ
Ще одна не менш популярна квасолева пісна страва на Закарпатті – «колочена пасуля», тобто, квасолеве пюре. Його готують, як правило, із білої квасолі, ґаздині мають для цього спеціальні сорти, які швидше і краще розварюються, м’якші. Квасолю попередньо замочують на ніч, зливають, тоді у чистій підсоленій воді варять до моменту, поки вона починає розварюватися. Опісля квасолю висипають на сито – протирають, відтак, до страви потрапляє тільки чисте пюре, без плівки. Якщо виконати цю операцію сучасним способом, у блендері, він перетре усе разом, у результаті смак трохи зміниться. До перетертої квасолі додають вар – пюре має вийти рідким. Тепер квасолю треба засмажити – і можна подавати до столу. Варіант засмажки: борошно злегка пасерують на олії, додають дрібно нарізану цибулю, тушкують до рум’яного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають трохи води, і помішуючи, доводять до кипіння. Спасероване борошно із цибулею з’єднують із протертою квасолею, заправляють розтертим часником і доводять до готовності.
ЛОПАТКИ – СТРАВА СТРАТЕГІЧНА
Ще одна страва в нашому квасолевому ТОПі – це зелена стручкова квасоля, або, як кажуть закарпатці – «лопаткИ». Найчастіше їх готують улітку – коли, природно, наступає їх пора, особливо, знову ж таки, у пісні дні. Вони бувають жовті та зелені, тонкі й товсті, різні сорти мають свій особливий смак і текстуру.
Лопатки готують як другу страву – або у супі, який так і називається «суп із лопатками». Також дуже популярний молочний лопатковий суп – «заправлянка». Для нього у невеликій кількості води відварюють поламані на шматочки стручки квасолі та картоплю, нарізану кубиками, потім туди вливають молоко, доводять до кипіння і заправляють сметаною з борошном. Ще раз доводять до кипіння. Вживають холодним. Окрема страва у цьому переліку – «пудбивані лопатки». Коли спаржа й картопля відварюється у юшці з копченими реберцями. Цю юшку так само потім заправляють борошном зі сметаною, зверху посипають зеленню.
Варіантів приготування спаржевої квасолі у якості гарніру також маса. Лопатки з крумплями, лопатки з часником, лопатки в сухарях, лопатки, запечені з яйцем, із яєчним соусом…
Основне у цих рецептах – правильно підготувати лопатки до варіння. Їх насамперед треба помити, а тоді відламати кінчики, й поламати на частинки (один стручок – на три частини завдовжки 3-4 см). Їх відварюють у підсоленій воді до готовності і відкидають на друшляк. Тоді окремо готують засмажку – це можуть бути обсмажені в олії сухарі, часникова або цибулева засмажка, можна змішані на пательні з засмажкою лопатки залити збитим яйцем. Можна подавати це все з вареною картоплею. Варіантів чимало.
Треба сказати, що лопатки (як і лущена квасоля) – стратегічний продукт, тому закарпатські ґаздині заготовляють їх улітку. Найпростіше – помити, поламати їх і закинути в морозильну камеру. Якщо ж там мало місця – лопатки консервують. Для цього використовують свіжі, міцні, соковиті стручки зеленої квасолі (лопатки). Відібрані лопатки добре промивають, обрізають плодоніжки, обчищають від лика, бланшують в окропі протягом 5 хвилин і студять у холодній воді. Потім лопатки складають у банки, заливають киплячим 2%-розсолом (на 1 л води 20 г солі), додають оцет (20 г на літрову банку). Співвідношення закладки: 65—70% лопаток, 30—35% розсолу. Залиті розсолом банки накривають кришками, кладуть у широку каструлю з підігрітою до 60° водою і стерилізують: літрові банки – 30 хвилин, слідкуючи, щоб вода не сильно кипіла. Після стерилізації банки негайно закатують, перевіряють на герметичність і кладуть у прохолодне, сухе приміщення для зберігання.
Тетяна Когутич, Укрінформ
