“Ковбасу” і “м’ясо” роблять з нафти

А можна м’ясо виготовляти на фабриці або заводі так само, як меблі, одяг, папір і різні інші речі? Зрозуміло, що ковбасу, шинку, напівфабрикати і багато що інше виготовляють на м’ясопереробних заводах і ковбасних фабриках, перетворюючи тваринну сировину на звичну для нас готову продукцію.

Але чи можна найголовніше — м`ясо — одержувати не від тваринництва, не від переробки худоби, а на якомусь верстаті або машині? Виявляється, можна.

І не тільки можна, але і потрібно, і навіть необхідно.

Чому?

Причина дуже серйозна. Річ у тому, що в харчових раціонах населення багатьох країн світу великий дефіцит повноцінного білка, внаслідок чого більш як 60% населення земної кулі відчуває хронічну нестачу в харчовому білку, особливо в білку тваринного походження. І в сучасній Росії існує 3-кратний брак м`яса.

В ході сучасної науково-технічної революції людина намагається вирішити проблему харчування шляхом підвищення продуктивності тваринництва, птахівництва і рибальства, вдосконалення існуючої технології переробки сировини і його повнішого використання. Проте щорічний розрив між необхідною кількістю харчових продуктів і споживаним населенням Землі (у білку) становить більш як 6 млн. тонн і щороку зростає, оскільки населення Землі зараз становить понад 6 млрд. осіб і щорічно збільшується на 2%. Тому жодні темпи розвитку тваринництва, очевидно, не зуміють скоротити розриви в дефіциті харчового білка.

«Сумна перспектива у людства», — скажете ви. І не матимете рацію.

Парадоксальність ситуації полягає в тому, що при гострому дефіциті тваринного білка на землі є значні його ресурси, які вже широко використовуються для виробництва харчових продуктів.

Звичайно, людина не може добитися збільшення поголів`я худоби, одержуючи від кожної корови щорічно по 2-3 телята, та і чи є в цьому необхідність?

Немало продуктів харчування поставляє нам Світовий океан. Вже зараз на нього доводиться 25 % білкових продуктів тваринного походження, використовуваних людьми. Проте 12-15 % поступає на потреби харчування і понад 10 % у складі рибного борошна застосовується в тваринництві і птахівництві.

Технологія виробництва мікробної біомаси як джерела цінних харчових білків була розроблена ще на початку 1960-х років. Тоді ряд європейських компаній звернули увагу на можливість вирощування мікробів на такому субстраті, як вуглеводні нафти, для отримання т.з. білка одноклітинних організмів (БОО) .

Перспективнішим виявився інший процес — отримання грибної біомаси і повноцінного грибного білка з використанням як субстрату суміші парафінів нафти (дуже дешевих відходів нафтопереробної промисловості), рослинних вуглеводів з харчових відходів, мінеральних добрив і відходів птахівництва.

А використання спеціальної технології і обладнання дає можливість відтворити структуру, зовнішній вигляд, смак, запах, колір і решту всіх властивостей, що імітують звичний продукт. Коротше кажучи, конструювання їжі полягає у виділенні білка з сировини різної природи і перетворенні його машинним способом в аналог харчового продукта із заданим складом і властивостями.

В кінці існування СРСР (у 1989 році) річне виробництво штучних білкових субстанцій перевищило 1 мільйон тонн. В умовах сучасної Росії висока прибутковість таких виробництв дозволила різко збільшити випуск білкових сурогатів і нині замінити практично все м`ясо в промислових виробах з фаршу.

А ось при виготовленні м`ясопродуктів для ковбасних виробів і виробів з фаршу користуються іншою технологією, що дозволяє оптимальним чином приховати підробку: у холодці, одержані при нагріві концентрированных розчинів білків, вводять тваринні і гідрогенізовані рослинні жири, спеції, синтетичні смакові, ароматичні речовини і штучні фарбники. Сучасна хімія здатна створити смак і запах будь-якого продукту. Рідку масу шприцуют в ковбасну оболонку, варять, обсмажують і охолоджують. Аналог готового ковбасного фаршу на смак, запах, зовнішній вигляд, структуру абсолютно не відрізняється від натурального продукту.

Краща риба — це ковбаса? Багато хто погодиться з цим твердженням, хоча для деяких воно завжди було спірним. І справа тут не в смакових пристрастях, шкідливості-корисності «Докторської» або «Бичків в томаті», а перш за все в тому, з чого ці ковбаси роблять.

Раніше їх робили з м`яса.

Візьмемо, наприклад, ту ж «Докторську». Рецепт і технологія виробництва цієї легендарної ковбаси були розроблені в 1936 році.

У її склад входили — несолона сировина, кг (на 100 кг):

яловичина вищого сорту — 25;

свинина напівжирна — 70;

яйця курячі або меланж — 3;

молоко коров`яче сухе або знежирене — 2;

прянощі і інші матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини):

сіль куховарська харчова;

нітрит натрію — 7,1;

цукор-пісок або глюкоза — 200;

горіх мускатний або кардамон мелені — 50.

І все.

З моменту «народження» і аж до кінця 1950-х «Докторська» не зазнавала змін по основній рецептурі. З кінця 50-х в корм для корів і свиней почали додавати різну низькосортну рибу, і ковбаса стала пахнути то рибою, то куркою. Але це були ще квіточки.

Радикальне «поліпшення» рецепту почалися з середини сімдесятих, коли в СРСР почалися тимчасові перебої з сировиною. У м`ясний фарш дозволили додавати до 2% крохмалю, або замінника білка тваринного походження (молоко або кров).

З чого ж роблять «кращу рибу» сьогодні? Хотілося б дізнатися склад десятків сортів ковбаси, від яких ломляться прилавки магазинів.

ЕКСПЕРТ — Виробництво ковбас можна розділити на дві групи: перші випускаються за Держстандартом (у цьому документі чітко обумовлені всі характеристики основних видів ковбас), другі — по ТУ (технічним умовам). І це дає можливість робити їх практично з чого завгодно. А скільки в ній м`яса і скільки замінників нікого хвилювати не повинно, це комерційна таємниця.

newsland.ru