“Брынза – это мужское дело, она требует много труда и сил”
Осень — сезон карпатской брынзы. С июня по сентябрь гуцулы пасут стада овец в горах, чтобы всю осень наслаждаться брынзой. Ее готовят в горах на свежем воздухе из молока, сохраненного в дубовых бочках, и сычужного фермента. Карпатская брынза — уникальный продукт региона.
Деревни объединяются и устраивают настоящий фестиваль, с ярмарками, песнями и праздничными шествиями. О брынзе Марине Гладкой рассказал шеф-повар Radisson Blu Resort, Bukovel Александр Лавренчук.
— Когда проходит фестиваль карпатской брынзы?
— Это событие происходит два раза в год. Карпатская брынза — специалитет региона, где сохранили главное — традицию, производство не стало бездушным, мануфактурным. Изготовление карпатской брынзы начинается с праздника. В июне, когда пастухи уводят стада овец в горы, в Карпатах устраивают пышные проводы, настоящий фестиваль. Женщины, дети, все в нарядных национальных костюмах. По улицам разбиты палатки, собирается живописная ярмарка, но это не ради торговли, ярмарка здесь только часть большого праздника. Народ благословляет пастухов в начале лета, чтобы так же торжественно встретить их осенью, но уже с сыром. В июне и сентябре, когда проходят фестивали, народа приезжает столько, что отели забиты. Особенно нравится европейцам фестиваль брынзы в Рахове. Вообще вся осень — период свежей брынзы, ради которой пастухи все лето провели в горах.
— Расскажите о самом необычном из того, что можно увидеть на ярмарке.
— Меня больше всего удивляют фигурки из брынзы: крохотные повозки, кони, целые свадьбы с развевающимися лентами. Работа ювелирная, а стоит копейки — от 3 до 30 грн. Даже привередливые дети с удовольствием лакомятся диковинками из брынзы. В течение трех дней фигурки съедобны, а потом их можно подержать на открытом воздухе — они каменеют и способны до десяти лет простоять на полке как сувенир.
— Овец пасут далеко от селений в экологически чистых местах?
— Карпаты — благословенная земля. Горы, лес — тут куда не пойди, везде чистый воздух. Пастухи с семьями живут в поселках далеко от городов, а стада уводят еще дальше. Можете себе представить, насколько чистый продукт получается. Овечье молоко в мегаполисах — большая редкость. В Карпатах знают, как обращаться с овцами и куда их нужно вести на выпас. Ранней весной трава молодая, к лету, перед цветением, в стеблях концентрируется все самое ценное, а потом полезные вещества уходят в цветок. Пастух осведомлен обо всех тонкостях цветения и знает, куда развернуть стада, где трава наполнена соком, а куда уже не стоит вести стадо.
— Брынзу не готовят из коровьего молока?
— В Карпатах можно найти брынзу и из коровьего молока, но овечье — популярнее. Тут большую роль играет вопрос мобильности. Коровы не любят скакать по горам, им подавай долины. С овцами в горной местности намного проще. Чтобы осенью получить вкусную и полезную брынзу, пастухи водят овец по горам и долинам все лето. Несколько месяцев овцы пасутся на свежем воздухе, а пастухи доят ценное молоко и сохраняют его в бочках.
— Выходит, брынзу готовят на месте выпаса овец в горах?
— Брынзу готовят на месте сбора молока, на горных стоянках, все производство ведется на чистом воздухе. Здесь нет никаких искусственно придуманных маркетинговых ходов. Просто люди готовили так сыр всегда, смогли сохранить традицию, остались верны самим себе и сегодня оказались на коне. Брынза — это мужское дело, она требует много труда и сил. Женщины остаются с детьми в поселках, а мужчины ведут стада, охраняют их. Кроме того, пастухи везут с собой дубовые или буковые бочки, которые весят от 3 до 70 кг — в них и готовится брынза.
шеф-повар Radisson Blu Resort, Bukovel Александр Лавренчук— Какой компонент нужен для получения брынзы, кроме молока?
— Молоко коров или овец — основа, но самое важное во всей истории с брынзой — сычужный фермент, его берут из желудка молодого ягненка, который еще не пасся. Молоко греют на костре — в Карпатах его называют “ватра”. Итак, молоко греется, сыворотка отделяется от молочной массы, вот эти сгустки режут на части и подвешивают, чтобы стекли остатки сыворотки, или раскладывают на солнце. Всем сложным процессом занимаются мужчины. Когда сыворотка стечет, собранную молочную массу замачивают в концентрированном соляном растворе. При этом каждый пастух ориентируется на свой собственный вкус.
— Брынза бывает разной на вкус?
— В этом нет ничего странного, вкус молока зависит от местности выпаса, да и от соли тоже. Пастухи чаще готовят крутой рассол — чем больше соли, тем дольше хранится сыр. Менее соленая брынза хранится не так долго. В Карпатах ее называют “будз”, это аналог адыгейского сыра, он чуть плотнее, хорошо держит форму, его можно нарезать ножом и есть как закуску. Но для гуцулов будз — “полуфабрикат” для производства брынзы.
— Чем отличается карпатская брынза от любой другой?
— Карпатская брынза не имеет ничего общего с одноименными сырами, произведенными в Румынии, Словакии или Молдавии. Чтобы получить настоящую карпатскую брынзу, берут будз, тот самый слабосоленый сыр, ломают руками и перетирают со сливочным маслом. Для этого берут масло из коровьего молока, потому что у овцы слишком жирное молоко, и масло, соответственно, тоже. Сыр в мятом состоянии снова отправляют в дубовые или буковые бочки, его не разбивают на отдельные головки, а трамбуют как капусту. Так брынза сохраняется и приобретает нужный вкус.