Для чого закарпатці «мучать» леквар, щоб в ньому ложка стояла
Леквар – так на Закарпатті традиційно називають густе повидло.
Найпопулярніший роблять із слив або яблук – фруктів, яких у краї здавна було вдосталь. Закарпатські ґаздині також варять леквар із груш, абрикос, вишень, різноманітних диких ягід та навіть горобини і шипшини. Особливостями приготування солодкої страви вони охоче поділилися з газетою «Домашня кулінарія».
Не плутайте леквар з варенням!
76-річна Марія Повідайчик із села Буковець на Воловеччині обриває дозрілий аґрус, який тут називають вепринами, або ж вапринами.
– Цьогоріч веприни добре вродили, – каже жінка, демонструючи зібраний урожай. – Ось, бачите, кущ невеликий, а набрала ціле відеречко. Зараз допоможете мені перебрати ягоди, буду леквар варити, – звертається до мене та сусідки.
– Та який то леквар! То не леквар буде, а варення (у селі більшість людей, передусім літніх, не сильно вникають у різницю між цими солодощами, тож лекваром називають не тільки повидло, але й варення та джеми – авт.), – усміхається молода сусідка Ганна, смакуючи ягодами і додає: – Але веприни ваші перезріли, а треба недозрілі, щоб варення мало гарний зелений колір.
– Нічого страшного! Я сироп буду готувати на відварі з вишневим листям, вийде не гірше, – відповідає пані Марія зі знанням справи.
Поки видаляємо плодоніжки і залишки квітів, ґаздиня ділиться секретами леквароваріння:
– Я ніколи не очищаю веприни від насіння. Перебрані ягоди добре промиваю водою, а далі кожну проколюю виделкою. Проколені ягоди заливаю холодною водою і залишаю десь на 5-6 годин. Потім проціджую їх і перекладаю у емальованому тазику листям виші. На 1 кілограм веприн беру десь 20 листків. Заливаю все окропом, щоб тільки покрити ягоди. Як вода охолоне, зливаю її, додаю цукор (співвідношення ягід і цукру – 1:1) і кип’ячу. Листки вишні викидаю, а веприни всипаю у киплячий сироп і варю на тихому вогні у чотири прийоми по 10-15 хвилин. Розкладаю по стерилізованих банках, даю охолонути і тільки потім закриваю кришками.
Пані Марія пригадує, як молодою щоліта збирала яфини (чорниці – прим. авт.) і малину, тож заготовок завжди мала вдосталь. Зараз готує тільки з того, що росте в саду і на городі. Ділиться планами: як тільки дозріють яблука, приготує яблучний леквар.
– За цим рецептом готувала ще моя мати, кращого яблучного леквару я не куштувала, – зі сльозами на очах промовляє пані Марія. – Яблука потрібно брати кислуваті, тоді заготовка буде солодка з кислинкою. Плоди потрібно опустити у гарячу воду і трохи проварити. Потім зняти шкірку, пореселювати (натерти на тертці – прим. авт.). Поресельовані яблука зважити, щоб знати, скільки взяти цукру. Його потрібна рівно половина від ваги фруктів. Яблука поставити на повільний вогонь і варити у емальованому посуді, щоб маса трохи загусла. Всипати цукор і варити ще 10-15 хвилин. Коли леквар охолоне, перекладаю його в банки і стерилізую. Цей етап роботи моя мати називала «виварювання». Для цього дно каструлі застеляю рушником, викладаю банки, заливаю водою до плечиків і ставлю на вогонь. Як тільки вода закипить, стерилізую 10-15 хвилин. Вимикаю вогонь, банки не виймаю, вони мають охолонути у воді. Закриваю кришками і ставлю в півницю (погріб – прим. авт.).
Щоб уберегти повидло від цвілі, господиня ділиться двома маленькими хитрощами. Перша: ніколи не закривати банку, поки маса гаряча. Вона повинна повністю охолонути. Друга: вирізати кружечок паперу, діаметром з горлечко банки, змочити його спиртом і проспиртованою стороною покласти на варення.
Щоб ложка стояла!
Рецептом повидла з яблук зацікавилася сусідка Ганна. Каже, спробує застосувати цей рецепт у своїй кулінарній практиці. За словами жінки, в її родині полюбляють яблука, протерті з цукром (натерти фрукти без шкірки, скропити лимонним соком і пересипати цукром, зберігати в холодильнику). Також «на ура» з’їдають простий сливовий леквар без цукру. Його традиційно готує свекруха жінки за старим перевіреним рецептом.
– Для його пиготування потрібно брати тільки м’які сливи, можна навіть перестиглі, – переповідає рецепт свекрухи Ганна. – Із фруктів виймають кісточки, промивають і варять у каструлі або тазику під кришкою до тих пір, поки не піде сік. Вариво потрібно періодично помішувати дерев’яною ложкою. До речі, свекруха донедавна для приготування будь-якого варення користувалася мідним тазом. Але потім моя донька вичитала в Інтернеті, що мідний посуд для цих цілей не підходить, бо у ягодах і фруктах втрачаються вітаміни. Тому чоловік привіз із Чехії спеціальну невисоку каструлю із нержавіючої сталі.
Але повернемося до повидла, яке в ідеалі має бути густим, таким, щоб ложка в ньому стояла. А для цього застосовують технологію так званого «багаторазового варіння». Це коли леквар варять годину, потім знімають з вогню і дають охолонути впродовж кількох годин. Потім знову варять і знову охолоджують. Повторюють цикл 4-5 разів.
– Повидло припиняють «мучити» тоді, коли воно легко відділяється від стінок посуду, – наголошує Ганна. – Ще гарячим розкладають в банки і дають охолонути, прикривши марлею або рушником. За цей час на поверхні повидла має утворитися скоринка, яка захищає його від плісняви. Тільки тоді банки закривають кришками і відправляють у холодне місце. Торік нам не вистачило кришок, то ми прикрили банки звичайним пергаментним папером і обмотали мотузкою – збереглося відмінно! До того ж леквар цей дуже корисний для здоров’я судин і серця, бо в ньому багато калію.
– Та що там серце…, – знову змахує сльози пані Марія. – Нашу сім’ю сливи не раз рятували від голоду. Моя мати пекла перепічки на шпорі (варильна поверхня печі на дровах – прим. ред.), ми їх могли по кілька днів їсти з повидлом. Його також додавали до картоплі в мундирах, особливо в піст, щоб було смачніше. Можливо, з того часу не дуже й полюбляю сливове варення…
Леквар в Гечі варять цілий день
Воловецькі ґаздині готуватимуть сливовий леквар тільки у вересні – саме в цей час дозріють смачні плоди у горах. А тим часом у низовині – в селі Геча на Берегівщині – повним ходом йде підготовка до традиційного фестивалю сливового леквару, який планують провести 25 серпня. Саме в кінці літа чи не в кожного ґазди села на присадибних ділянках дозрівають смачні плоди.
– Для компоту використовуємо продовгуваті сливи сорту «коршов», міцна сливовиця (горілка – прим. авт.) виходить із плодів сорту «немтудом сілва», а густий сливовий леквар найкраще готувати із сорту «угорка». Хоча непоганий виходить із уже згадуваного сорту «немтудом сілва», – розповіла місцева мешканка Габріела Товт.
Взагалі, леквар – це традиційна угорська страва, яка прижилася на Закарпатті. Його з діда-прадіда готують за спеціальним рецептом без додавання цукру.
У Гечі леквар готують майже цілий день у спеціальному котлі, що має назву «ушт».
– Сливи без кісточок засипають в котел і варять їх протягом 12 годин. Густу масу необхідно безперервно помішувати, аби вона не підгоріла. Для цього використовують схожий на весло спеціальний пристрій із довгою ручкою. Люди втомлюються, тож замінюють один одного, – ділиться технологією сливоваріння господиня. – Рідке повидло – цібере – відбирають в окремі каструлі, його вже можна їсти. Цукор як правило не додають. Хоча останнім часом для більшої густоти дехто все-таки всипає півкілограма цукру на 20 кг слив.
Деякі господині кісточки не вибирають, тому коли леквар починає густіти, його проціджують через дрібний друшляк, а потім уже доварюють.
Леквар варять до чорного кольору і максимальної густоти. Його готовність визначають кількома способами.
– Я перевіряю дуже просто: якщо леквар не падає з перевернутої ложки – значить, уже готовий, – ділиться тонкощами справи пані Габріела. – Моя сусідка каже, що готовий леквар на язику має «крутитися». Дехто користується папером: якщо викладений на нього леквар залишає вологий слід, потрібно ще доварювати. Можна також потримати руку над «штом»: пара над ним має бути прохолодною, а не гарячою.
Сливова маса під час приготування може уваритися у два-три рази. Зберігають леквар у банках 2-3 роки. Цікаво, що у глиняних горщиках він може зберігатися й 10 років. У них верхній шар леквару твердіє, створюючи захисну плівку: її не слід чіпати, аби не з’явилася пліснява.
Сливовий леквар не тільки смачний, але й корисний. Гечанці вважають його дієвим засобом при розладах органів травлення, рекомендують вживати хворим на цукровий діабет та для підвищення імунітету. А в цілому, кажуть закарпатські ґаздині, будь-яке варення буде корисним, якщо варити його в декілька заходів по 10 хвилин після кипіння і не перестаратися з цукром.
Смачного вам із газетою «Домашня кулінарія»!
Передплатити газету «Домашня кулінарія» можна у кожному поштовому відділенні України або у свого листоноші.
Передплатний індекс: 68339.
Залишайтеся з нами та радуйте дітей, коханих, батьків та друзів неперевершеними стравами!
Людмила НАЗАРОВА, газета «Домашня кулінарія», ексклюзивно для zakarpatpost.net
