Як на Закарпатті поминки за свинями відзначають
Газета «Неділя Закарпатські новини» вивчала зимові кулінарні традиції у нашій області.
Кінець грудня – початок січня – пора, коли на Закарпатті інтенсивно ріжуть свиней. На Різдво в нашому краї з давніх-давен прийнято мати на столі традиційні наїдки зі свинини, пише газета «Неділя Закарпатські новини».
Крім того, так уже завелося, що працювали з м’ясом наші батьки раніше переважно взимку, у пору морозів, аби продукти не псувалися. Тоді не було таких, як тепер морозильних камер та іншої побутової кухонної техніки. Зараз усе відбувається автоматизовано та оперативно. А як було раніше?
«Років п’ятдесят тому, за моєї молодості, до того відповідального дня, коли в родині кололи кабанчика, готувалися заздалегідь. Шукали різника, або, як кажуть, гентеша, домовлялися з ним, вибирали дату. Більшість робіт виконував саме він, – розповідає Марія Сабов із Хуста. – Звечора готували посуд і всі жінки в хаті перебирали рис, вибираючи з нього браковані чи деформовані зернини. Тоді він був доволі поганої якості і ця робота займала кілька годин. Також чистили цибулю та часник. Напередодні купували для ковбасок яловичі кишки, чистили їх, промивали».
За словами 62-річної жінки, працювали навіть діти, ніхто не ледарював. Щоправда, під час самого процесу, коли свиню різали, малеча часто втікала з дому, аби не чути криків нещасної тварини. Звечора свині не давали їсти.
«Уранці десь о шостій приходив гентеш, – продовжує розповідь закарпатка. – Як його звали, пригадати не можу, але кличку він мав Пуцкурігов. У кожному місті було по кілька різників. Для хоробрості наш пив 50 грамів горілки і приступав до роботи. Якщо в хаті були чоловіки, вони йому допомагали, робили те, що він казав. Пригадую, наш Пуцкорігов любив пити теплу свинячу кров. Отже, свиню обпалювали, мили і різник починав її розрізати, ділити м’ясо та сало, вибирати нутрощі. Після цього він знову пив 50 грамів оковитої та каву. Відтак уже до справи знову долучалися жінки. Вони різали сало і клали його «топити». Подрібнювали м’ясо та нутрощі для сальтисону, ковбаси та гурки й разом з гентешом варили гурко-левеш».
Рецепт цієї страви простий і сенс її приготування полягав у тому, аби використати все, навіть воду, у якій варилися субпродукти.
«Брали величезну каструлю, наповнювали її водою і поміщали в неї нутрощі та голову свині. Коли вони зварилися, вибирали, проціджували, аби в рідині не було кісток. Субпродукти перемелювали на м’ясорубці, а голову відкладали на шойт. У бульйон засипали рис і варили до напівготовності, аби був твердуватим. Окремо тушкували цибулю та часник. Коли рис зварився, його вибирали за допомогою друшляка і складали в тазик. Там його змішували з субпродуктами та засмажкою, приготованою на жирі. Все приправляли спеціями, червоною паприкою, чорним перцем, підсолювали за смаком. Сумішшю наповняли кишки і робили гурку. Потім її на 1-2 хвилини занурювали в бульйон, проколюючи голкою, таким чином «загартовуючи». Після цього гурку вибирали і клали у великі миски остивати, щоб не розлізлася. А гурко-левеш можна було їсти. Зазвичай до нього брали хліб, найчастіше – чорний. А гентеш просив втретє налити йому 50 грамів горілки», – поділилася згадками жінка.
Крім того, за її словами, дехто робив ще й пікницю – кров’янку, а також домашню ковбасу, сальтисон. А ще – готували продукти до коптіння.
На цьому місія різника закінчувалася. Його знову гостили, давали йому відповідну суму грошей, про яку домовлялися заздалегідь та «ковштолов» – шматок м’яса, гурку, ковбасу.
«Перед тим, як ставити коптити, все засолювали, далі варили спеціальний маринад, у якому шовдарь, ребра, сальтисон та ковбаса мали простояти два тижні, – розповідає Марія Сабов. – Відтак сортували сало – те, що мали топити – на один бік столу, а те, що залишали коптити – на інший. Сало, з якого робили жир, жінки починали різати на кубики. Складали їх у каструлю. Відтак відправляли на газову плиту. У декого в ті часи вдома були ще спеціальні пічки, які називалися шпор. Топилося сало довго, 3-4 години, майже до півночі. Коли шкварки ставали золотистими, жир проціджували в емальовану каструлю та залишали остивати. Після цього прибирали в хаті і всі втомлені лягали спати. При цьому, підлогу потрібно було мити по декілька разів гарячою водою, оскільки все було дуже жирним».
Крім того, в цей день навіть якщо то був піст, неодмінно їли свіжину. Тобто, коли розбирали порося, м’ясо, порізане на маленькі шматки, готували в жирі. Це була найсмачніша кульмінація процесу. Їли страву часто з маринованими огіркам, помідорами чи квашеною капустою, вмочуючи в жир хліб та запивали горілкою. Потім робочий процес тривав, а увечері, перед тим, як відправлятися спати, доїдали свіжину.
Наступного дня, як наголошує закарпатка, починався новий етап робіт. Оскільки морозильних камер колись не було, потрібно було подбати про те, аби зберегти м’ясо. Деяку його частину, звичайно, ставили у маленькі морозилки, що були на стареньких холодильниках, а з більшої – робили тушонки та відбивні. Крім того, перемелювали та змішували з сіллю шкварки та також закатували у банки. Це потім можна було намастити на хліб, або використати у приготуванні страв. Зі шкіри та печінки багато хто робив паштети. Частину шкіри та ратиці засолювали і на Різдво із них варили холодець.
Це була також своєрідна трапеза.
Далеко не кожна господиня могла (та і зараз може) зварити смачний холодець, чи як кажуть наші земляки, кляґаниць. Деякі жінки бояться, що він не застигне. Отже, брали свинячі ніжки, a конкретніше, нижню їхню частину, що закінчується копитцями. Саме ці непоказні «запчастини» служать гарантією того, що холодець буде таким твердим, «як римінь». Жир, який міститься в них, вважається найкращим згущувачем. Дехто для смаку додавав ще й курятину.
Перед варінням м’ясо вимочували протягом кількох годин, далі – підчищали ножем шкірку і ставили варити у каструлю. Першу воду після кипіння виливали, м’ясо промивали і посудину знову наповнювали водою. Під час варіння постійно знімали накип за допомогою шумівки, аби холодець вийшов світлим, як око. Застигати холодець ставили або на підвіконня, або в холодне приміщення.
Тим не менше, найбільшим фетишем «свинячого дійства» у всі часи вважався шовдарь. Його залишали аж до Великодня. На Різдво його не їли, – наголошує Марія. – Після копчення його відносили на горище і там він зберігався протягом тривалого часу. А от копчені реберцята використовували для супів, приміром, із сушеною зеленою квасолею, тушкували їх із квашеною капустою до кнедликів».
Крім того, як наголошує жінка, корейку відбирали від кісток, засолювали, закатували у банки і залишали на відбивні. Щоправда, потім м’ясо потрібно було відмочити, бо було дуже солоним.
Зараз деякі з цих традицій давно забулися, а окремі все одно побутують у нашому краї. Єдине, ґазд, що утримують свиней наразі залишилось не так уже й багато. Більшість, особливо в містах, воліють все готове купити в магазинах чи на ринках.
Марина АЛДОН, газета «НЕДІЛЯ», ексклюзивно для zakarpatpost.net
