Українські кухарі спробували приготувати страви нового шкільного меню — й лишилися розчаровані
В інструкціях приготування знайшли багато помилок і дивні рішення.
Кухарі та гастроексперти розкритикували нове шкільне меню, презентоване 24 травня Міністерством охорони здоров’я. Його розробляли за участі відомого шеф-кухаря Євгена Клопотенка, який був одним з ініціаторів реформи шкільного харчування. Про це повідомляє PostEat.
Київський кухар-технолог Тарас Пастушенко, який має досвід роботи шефом та технологом громадського харчування в Європі та США, дослідив технологічні картки нового шкільного меню та назвав їх «беззмістовними і нікчемними». Він склав список численних зауважень до рецептур.
Зокрема він наголошує, що з технології приготування не зрозуміло, в якому порядку і яким розміром нарізати овочі, а також дивним є спосіб їх термічної обробки. Так, в овочевому супі картопля розварюється, в той час, як морква та селера лишаються напівсирими. Пропорції круп та води у стравах наведені некоректно – наприклад, різні сорти рису потребують різної кількості води. У гарнірах вказано замалі пропорції вершкового масла, з п’ятьма грамами на порцію страву не можна буде приготувати.
Так, шеф-кухар Олексій Кучмістов спробував приготувати овочевий суп, слідуючи опублікованим МОЗ технологічним карткам. Він заявив, що не зміг нікого змусити скуштувати результат.
У стравах часто зустрічається томатна паста, яка у складі має більше цукру, ніж це рекомендовано для дитячого харчування («Чумак» – 14 грамів цукру на 100 грамів продукту, «Маринадо» – 15,8 грама цукру тощо). Сирий буряк Пастушенко також не радить вживати дітям, а ще сумнівається, що школярі будуть у захваті від салату з сирого буряка зі сметаною. Так само він не думає, що дітям сподобається гарбуз і кабачок.
Клопотенко запевняв, що одним із головним досягнень є те, що в шкільному меню дозволили спеції. Однак Пастушенко звертає увагу на те, що прянощі використовуються у дивних пропорціях та несподіваних поєднаннях. Так, у мінестроне зазвичай не додають куркуми. Незрозуміло, про яку приправу «карі» йдеться, оскільки сумішей з такою назвою є безліч. Є підозра, що кмин, який пропонують додавати до рису, – це помилка, а насправді мався на увазі кумин (зіра). Не розуміє він також, чому в гарячих стравах додають йодовану сіль, адже під час термічної обробки йод повністю втрачає свої властивості.
«Кількість помилок у технологічних картках величезна і нескінченна. І це я ще не намагався розібрати якість самих рецептур, співставляючи їх з оригінальними закордонними чи українськими відомими рецептурами. Якість роботи чи матеріалу дуже низька і викликає великий сумнів у компетентності тих осіб, хто її розробляв», – підсумовує Пастушенко.
Аврора Огородник, співзасновниця проєкту Пальмова гілка ресторанного бізнесу, звертає увагу на надто вільне трактування Клопотенком традиційних страв. Зокрема, її здивував опис шпундри.
«Євгене, підморгни, якщо тебе тримають у заручниках. Бо вчора дітям під виглядом шпундри ти давав курку з запеченими буряком. У збірці рецептів це страва з яловичиною, а на сайті – свинина з буряковим квасом», – пише вона.
«Десь плаче маленький галичанин, коли бачить банош як кукурудзяну кашу на молоці і воді», – додає Кучмістов. Традиційно банош варять на сметані.
Ми вже звертали увагу, що в рецептурному збірнику Клопотенка звичні страви інтерпретуються вільно: так, салат табуле шеф-кухар пропонує готувати з ячмінною кашею, солоними огірками, селерою, морквою та зеленим горохом, у той час, як середземноморський варіант зазвичай включає булгур або кускус, помідори, зелень та зіру.
Водночас експерти визнають, що реформа шкільного харчування має й позитивні наслідки, такі як збільшення кількості фруктів у меню, безглютенові варіанти страв, а також відмова від ковбаси та сосисок.
