Піряник, токан, чир. Чому закарпатські горяни живуть довго?
У проекті “Сім днів у регіоні” сьогодні розповідаємо про традиційні закарпатські страви з кукурудзи.
Страви з борошна у закарпатців завжди були популярними. Це властиво і загалом для української кухні, от любимо ми всілякі пироги та вареники, а галушкам у нас навіть пам’ятники у центрі міст ставлять. Але оскільки на Закарпатті, особливо у гірських районах, більше висівали кукурудзи – киндириці, як називають цю рослину в місцевій говірці, то основним компонентом у таких стравах і було кукурудзяне борошно.
СТРАВИ НА КОЖЕН ДЕНЬ
Зазвичай, кожна ґаздиня мала вдома млинець, яким подрібнювала зернятка кукурудзи на борошно. Є такі й зараз – старші ґаздині користуються ними для приготування кукурудзяних страв зі списку традиційної кухні, а молодші купують крупи чи борошно, приготовлене у промислових умовах. Старші жінки на цей випадок кажуть, що це «нигда не то». Для деяких страв, відтак, більше використовували крупу (на такі, наприклад, страви як чир – молочна каша зі звареної крупи – чи знаменитий токан, який більше смакує з кукурудзяною крупою).
І якщо зайшла вже мова про чир, молочну кашу і закарпатських дітей, то як та, що колись сама була закарпатською дитиною, а тепер маю своїх закарпатських дітей, поділюся з вами власним досвідом.
Мені чир варила бабка, із свіжозмеленої киндириці ледь не щовечора. Страва це нехитра: жменька крупи, яку кидали у майже кип’яче молоко, у нас воно було козячим, бо тримали козу, може бути також коров’яче чи овече, навіть із буйволиць, що на Закарпатті теж традиційно. Тоді кашу треба трохи підсолити і варити, постійно вимішуючи, до готовності. Потім накрити на 5 хвилин кришкою і дати дійти, а тоді розсипати по тарілках – їжте, дітки, на здоров’я. Ми, малими, споживали чир, як молочний суп, – тобто, цю кашу в тарілці додатково ще заливали молоком, за смаком підсолювали. Мої діти люблять її у вигляді каші – щоправда, добре заправленої вершковим маслом, аж до утворення жовтої плівочки.
За таким же рецептом варять і мамалигу – тільки зварену кашу залишають у каструлі вистигнути й загуснути, вона повинна добре відставати від стінок і висипатися із ємності цілим пластом. Тоді її ріжуть на шматки і їдять як гарнір: до м’ясної підливи в скоромну пору, чи до тушкованої капусти або й пісного салату з маринованих огірків чи грибів. Також дуже смакує із сиром та сметаною або ж – за верховинською традицією – із бринзою. Смакує мамалига і з яєчнею.
Ще одна традиційна буденна страва з кукурудзяного борошна – це кльоцки, тобто галушки.
– Ми таке малими їли чи не щодня, – розповідає закарпатська ґаздиня Галина Клованич. – Тісто для кльоцок замішують на квасному молоці, додають трохи соди, солять, кладуть частину пшеничного борошна (воно додає галушкам більшої в’язкості). Готове тісто набирають малою ложкою й кидають у кип’яток. Варять кльоцки близько 5 хв. – вони спочатку падають на дно, а тоді спливають. Ну, а варіантів для подачі – маса. Можна залити сметаною, можна зажарити на пательні сало із цибулею і змішати з кльоцками, а якщо є до них домашня пікниця – узагалі свято на столі, – каже пані Галина.
Також пані Галя розповіла про ще одну страву зі свого дитинства — теж із кукурудзи. Готувалася вона завжди ранньою весною.
– Називається вона «пір’яник» – власне, через те, що до складу входить зелена цибуля – а точніше, пір’я з неї, паростки. Пір’яник – це кукурудзяник, запечений з великою кількістю зелені. Може бути не тільки молода цибуля, а також свіжа зелень – петрушки, зеллеру (селери), кропу, пропареної молодої кропиви. Саме тісто для запіканки готується просто – просіяне борошно замішують на яйцях та квасному молоці з додаванням соди, потім ще дають маргарин або олію, солять. Тоді змішують із зеленню і запікають у духовці.
Можна запіканку приготувати із вже готової каші: її вимішують із маргарином і яйцем, із зеленню, викладають на деко, й випікають. Зверху можна змастити сметаною, змішаною з яйцем.
Замість зелені можна використовувати для запіканки домашній сир чи бриндзю, або гриби, капусту. Виходить щоразу нова страва.
ТОКАН ТА БАНОШ – ЗІРКИ СЕРЕД КУКУРУДЗЯНИХ СТРАВ
Банош – це чи не головна страва гуцульської кухні. Її готують як на щодень, так і на свята. Це, просто кажучи, та сама кукурудзяна каша, але зварена до середньої густоти на сметані. Для того, аби приготувати банош, потрібно залити сметану в каструлю і довести до кипіння на повільному вогні, посолити та помішуючи, ввести цівкою кукурудзяне борошно середнього помолу. Масу залишають кипіти 15 хв. на повільному вогні, постійно помішуючи, аби не взялося грудками і не пригоріло до дна. Варити треба доти, поки на поверхню каші не виступить жир зі сметани. Готова страва повинна бути не крута, середньої густоти, і трохи кислувата на смак. Подають банош гарячим – із кухлем квасного молока, сметаною або бринзою, шматочками смаженого сала.
Секрет доброго баношу – це густа, жирна сметана, вистояна кілька днів (саме тому страва дуже ситна), також страва набуває іншого смаку, якщо її готувати так, як гуцули, – на вогні в печі, а не на плитці.
Токан – це кукурудзяне борошно дрібного помолу, зварене у воді за тим же принципом: 15-10 хв. варити, постійно помішуючи, стежачи, аби не підгоріло. До токана найчастіше дають смажене сало, також м’ясо, не менш популярний токан із бринзою, але смакують його, наприклад, і з капустою – для цього квашену капусту промивають, тушкують на олії з цибулею. Подаючи на стіл токан, у тарілку спочатку капають олії, тоді шар гарячого токану, потім шар тушкованої капусти, а зверху поливають гарячою олією із смаженою цибулею, пише Укрінформ
КУКУРУДЗЯНІ ЛАСОЩІ – БОГАЧ І МЕЛАЙ
Окремої уваги заслуговує випічка з кукурудзяного борошна. Найпопулярніший із цього списку богач.
Його рецепт простий: треба 2 яйця збити, перемішати з цукром (200 г) і розтопленим маргарином (50 г). У цю суміш додати кефіру (600 г), всипати просіяне кукурудзяне борошно (500 г), додати згашеної соди і вимісити тісто. Тісто викласти на змащений та посипаний сухарями лист, розрівняти його і випікати в духовці, стежачи аби не підгоріло. Спечений богач охолоджують посипають цукровою пудрою і ріжуть на шматки. Їдять із молоком, кефіром чи сметаною. Богач випікали також із солодким домашнім сиром.
Ще один дуже популярний рецепт – це кукурудзяний мелай, який готується трохи інакше.
Кукурудзяне борошно (500 г) заварюють частиною кип’яченого молока (200 г) і ставлять у тепле місця для набухання на 3-4 години. Потім додають до цієї маси цукор (5 ст. л.), вершкове масло (50 г), сіль, соду і добре вимішують. Затим вливають у масу решту молока (300 г), додають відварений добре протертий гарбуз (100 г), пшеничне борошно (100 г) та вимішують до утворення однорідної маси. Підготовлену масу висипають на деко з високими бортами (4-5 см), змащене олією та посипане сухарями. Поверхню цієї маси вирівнюють, змащують яйцем, ставлять деко в гарячу духовку і випікають до готовності. Коли мелай вистигне, його посипають цукровою пудрою та розрізають на порції. Подають також, як правило, зі свіжим чи квасним молоком.
Тетяна Когутич
image description
