Закарпатці кажуть, що гриб треба домалювати на гербі області
Проект “Сім днів у регіоні” продовжує гостювати на Закарпатті. Сьогодні розкажемо, як зварити добру «грибову поливку» і приготувати 10 улюблених закарпатських грибних страв
На Закарпатті гриби – стратегічний продукт. Його не тільки заготовлюють для себе, на ньому заробляють: для людей, що живуть у віддалених гірських селах, це справді чи не єдиний вид зарібку. У сезон гриби збирають у лісах і здають заготівельникам сотнями кілограмів – і таким чином, забезпечують собі кошти на прожиття на півроку вперед. Ба, грибники-професіонали навіть кажуть, що гриб треба домалювати на гербі Закарпаття. Звісно, при такій любові до цих дарів лісу і грибних страв у закарпатській кухні є цілий спектр: і перші страви, так звані закарпатські грибні поливки, і другі, і закуски. Про це смакове розмаїття – у сьогоднішній нашій розвідці.
ЗАКАРПАТЦІ ГРИБИ ЛЮБЛЯТЬ ЗБИРАТИ, А ТУРИСТИ – ЇСТИ
Спитаєте пересічного закарпатця – які гриби він любить найбільше, більшість вам скажуть: «Я люблю гриби збирати, а не їсти!»
І справді, це майстерність, яка не кожному дається, хоча щороку грибниками прагне стати все більше людей: грибні тури здобувають масову популярність у краї. Сюди спеціально їдуть з інших регіонів, живуть у гірському селі, платять господарям – аби ті щодня водили до лісу по гриби на півдня, а в другій половині гості ці гриби сушать чи маринують, аби потім забрати зі собою додому.
Можна їхати в грибні тури й самотужки. Щоправда, для цього варто вивчити Інтернет на предмет того, де саме краще десантуватися – свята справа грибника «заселфитися» із грибним трофеєм та «зачекінитися» у місці, де його було добуто. А крім цього варто знати ще кілька нюансів – ними з нашими читачами поділився грибник із Мукачівщини Віктор Анталовський, пише Укрінформ.
– Якщо хочете поїхати в глибинку й привезти грибів, беріть курс на села, про які кажуть «кінець географії». Їдьте, коли пройшли теплі дощі або після дощу була тепла ніч чи сонячний день. Обов’язково питайте місцевих, куди йти по гриби. Свої грибні місця ніхто, звісно, не викаже, зате приблизний напрямок, де варто шукати, завжди покажуть. Моя порада грибникам-початківцям – завжди на незнайомому місці зазирніть до підліску (осичника чи березника) та в молоді дубочки. Звідти точно порожняком не вийдете. Є ще одна прикмета: зауважте, де над лісом підіймається хмара: 70% гарантії, що там будуть гриби.
Якщо вже зайшла мова про заготівлю грибів, то насамперед поділимося з вами рецептами маринованих грибів від закарпатських ґаздинь. Перед маринуванням необхідно пам’ятати, що гриби дрібні закладають до банок цілими, великі ріжуть на шматки, від підосичників та підберезників відрізають ніжки, вони не смакують. Окрім того, місцеві господині намагаються закладати у банки найкращі та найкрасивіші гриби з кошика – ті, які після термічної обробки збережуть форму і гарно виглядатимуть у банці. Навіть на ринках ті маленькі гриби (як люблять казати про них ґаздині – “один до одного”), що готують у маринад, коштують на 15-20 грн дорожче.
Перед маринуванням гриби треба відварити і відкинути на друшляк, а тоді закласти в банки і залити маринадом (на літр води 60 г солі, 10 горошин чорного і 5 духмяного перцю, 5 гвоздик, 3-5 лаврові листки, 50 мл оцту). Гриби в банках, накриті кришками, стерилізувати півгодини при слабкому кипінні в каструлі, тоді закатати. Перевернути кришками донизу, накрити рядниною і залишити, доки вистигне. Тоді перенести в темне холодне місце для зберігання.
Використовують мариновані гриби у салатах – переважно із соліннями (як-от – гриби+огірки+цибуля – деколи до цього ще відварена картопля в мундирах і порізана на шматочки), або й просто – білі мариновані гриби з цибулею (для цього її цукрують та змочують оцтом, аби добре пустила сік), роблять також із них десятки “майонезних” салатів (ось, наприклад, варіант: картопля, кукурудза, цибуля кубиками та гриби). Вживають як окрему закуску і до других страв (переважно з картоплі).
ЦІННІ ТА РІДКІСНІ ГРИБИ: ЗБИРАТИ НЕ МОЖНА, АЛЕ…
Ну, а зараз розповімо про першу з нашого ТОПу грибових страв, які готують і їдять на Закарпатті.
Треба сказати, що грибний сезон у закарпатській кухні не закінчується весь рік – через те, що ґаздині мають морозилки. Як правило, у типовій сім’ї таких камер кілька, одна – спеціально для грибів, ягід та фруктів. Але в традиції страви зі свіжих грибів, наприклад, мачанки, споживали у сезон (він триває з початку травня до кінця листопада), зима – це час маринованих і сушених грибів та пахучих поливок із них.
Отож, найпопулярніша перша страва із грибів – це грибова поливка, по суті, грибна юшка. Залежно від того, які гриби відварювати, змінюється забарвлення і смак юшки. Із сушених підберезників і підосичників вона буде темно-коричнева, майже чорна, зі свіжих або морожених білих грибів — світло-коричнева, а особливо яскравого золотисто-жовтого забарвлення поливка дістає, якщо відварювати королиці. Це червонокнижний вид – його наукова назва мухомор Цезаря, – природоохоронцями він заборонений до збирання (так само, як і цінні трюфелі), і гриб цей доволі рідкісний, тому й цінується на ранг вище за білі.
– Королівський гриб (тому й королиця) або мухомор Цезаря, росте тільки на червоних глинистих ґрунтах. Як правило, сільські грибники знають ці місця – тому слідкують за тим, коли там з’являються гриби. Назбирати їх можна влітку тільки в певний час – протягом двох місяців, у липні-серпні. Коли починають з’являтися мухомори, королиці зникають. Ми вдома, наприклад, на Святвечір готуємо з королиць поливку. Вона має такий жовтий колір, якби хтось фарбника насипав. Дружина складає назбирані мною королиці влітку в камеру, а тоді готує з них поливку на Святвечір. Це наша сімейна традиція, – розповів закарпатський майстер грибної справи Петро Куцкір.
Власне, ці гриби за смаком найбільше підходять до поливки, тушкованими вони не смакують, та й колір втрачають. Часом ґаздині сушать королиці та перетирають їх на порошок – він жовтий і дуже пахучий, використовують у якості грибової приправи.
Отже, подаємо рецепт різдвяної поливки з королиць від Петра Куцкіра. Свіжозаморожені гриби добре промити, залити водою, додати корені петрушки, кольрабі, моркву, цибулю й варити на малому вогні 40-50 хв. Коли гриби та коренеплоди майже готові, додати попередньо засмажену в олії червону паприку. Ще раз довести до кипіння, посолити і додати прянощів за смаком – перець, лавровий лист, зелень. В іншій посудині зварити тонку локшину, промити холодною водою. Залити локшину грибною поливкою. Додати подрібнену зелень. До столу страву подавати гарячою.
І ще два нюанси приготування смачної поливки: цю страву треба варити на повільному вогні, стежити, аби вода не випаровувалась – чим більше води доливати, тим менш насичений вийде смак.
ПІСНЕ СМАЧНЕ, А СКОРОМНЕ – ЩЕ СМАЧНІШЕ
Цікаво, що добра половина страв із грибів – пісні. Наприклад, голубці з грибами, гриби входять до фаршу (замість м’яса), який закручують у капустяний листок. Під час посту часто готують також тушковані гриби з капустою – квашеною або свіжою січеною. Вживають із відвареною картоплею, квасолею або макаронами.
А ось смачна скоромна страва, в якій поєднуються гриби та капуста – це капуста, запечена з грибами. Для неї білоголову капусту обчищають, відварюють і шаткують. Промиті свіжі гриби нарізають соломкою та смажать до готовності. В окремій посудині білий хліб чи булку розмочують у молоці, тоді всі три інгредієнти змішують, додають 2-3 сирі збиті яйця. Цю масу солять, заправляють червоним перцем, укладають на деко, змащене жиром, посипане сухарями і запікають у духовці до рум’яної скоринки.
Не гірше смакують тушковані гриби з помідорами – для цієї страви свіжі гриби ошпарюють, нарізають скибочками і обсмажують разом із дрібно нарізаною цибулею. Солять, перчать, за смаком можна додати часнику, потім додають обчищені та дрібно нарізані помідори і тушкують до готовності. Перед подачею на стіл посипають тертим сиром і зеленню.
Тушкують гриби і з цибулею – це рецепт для сушених грибів. Їх промивають і заливають кип’яченим молоком на кілька годин. Розмочені гриби тонко нарізають, підсмажують, додають підрум’янене і розведене водою пшеничне борошно та дрібно нарізану цибулю, підсмажену до золотистого кольору. Разом із цибулею гриби тушкують півгодини до готовності. Наприкінці солять, перчать, заправляють розтопленим вершковим маслом. Перед подачею на стіл притрушують зеленню.
Люблять на Закарпатті тушковані гриби з яйцем – для цієї страви гриби нарізають невеликими шматочками, ошпарюють окропом і обсушують. Дрібно нарізану цибулю обсмажують у смальці, додають підготовлені гриби, солять-перчать і тушкують. В іншій посудині добре розмішують яйце, солять, виливають в гриби і смажать до середньої густоти. Наприкінці посипають дрібно нарізаною петрушкою. Подають гарячим без гарніру або з відвареною картоплею.
Однією з найулюбленіших других страв із грибів для закарпатців є грибна мачанка. Готують її з будь-яких грибів, але найкраще смакує зі свіжих боровиків. Для цього відварюють нарізані скибками гриби до напівготовності. На олії, або краще на маслі, тушкують цибулю, порізану кубиками, додають гриби і заливають невеликою кількістю бульйону. Коли рідина випарується, солять, додають червоний і чорний перець, заливають сметаною, доводять до кипіння – і страва готова. Перед подачею, традиційно, притрушують зеленню петрушки.
Насамкінець поділюся з вами своїм улюбленим грибовим рецептом – як місцевий, так би мовити, житель. Люблю цю страву навіть більше, за грибову мачанку за неперевершений смак. Це смажені шапки сироїжок. Для її приготування шапки сироїжок відділяють від ніжок, відварюють, зливають і промивають. Тоді солять, перчать, додають паприки (її, як відомо, на Закарпатті додають до всього), обвалюють у борошні та змочують у збитому яйці. Залишається проробити останню маніпуляцію – обсмажити гриби на добре розігрітій пательні – в олії чи смальці – до рум’яної скоринки. Смакувати, виклавши на хліб, можна змастити домашнім майонезом. Смачного вам грибного дня!