Для закарпатців пироги – борщеві вороги… Чи друзі?
Не дарма їх у народі так прозвали. Хто ж їстиме борщ, якщо в домі є така смакота? Запашне дріжджове, пісочне чи листове тісто, а всередині – повидло, сир, мак чи фрукти з цукром всередині… Від одного вигляду підрум’яненої скоринки слинка сама з рота котиться. Борщ… та куди він подінеться? А от на пироги завжди знайдуться конкуренти. Шматочок до чаю, компоту, молока чи кави – що може бути краще? Ситніший, ніж просто тістечко, шматок пирога може замінити сніданок. А яке свято без гарно оздобленого пирога? – пише газета «Домашня кулінарія».
Яких тільки різновидів пирогів, пиріжків, тістечок не вигадало людство, відколи навчилося молоти зерна на борошно. З пісочного тіста – тертий пиріг з сиром, абрикосовим джемом. З листового – яблучний струдель. З заварного тіста – еклери. З дріжджового – здобні плетені пироги, короваї, справжні кондитерські шедеври, що стануть окрасою гостини.
Найпопулярніше дріжджове тісто, у свою чергу, теж може бути кількох різновидів. Здобне – для святкової випічки, пісне – більш повсякденний варіант та випічка для посту. Опарне, безопарне. Є й таке, що підходить, всупереч традиціям, не в теплому затишку, а … у воді. Таке тісто називають утоплеником, адже ступінь його готовності визначається спливанням з дна посудини з водою на поверхню. Зазвичай дріжджове тісто потребує уваги та часу, адже від замісу до готовності для роботи проходить близько 2 годин. З «утоплеником» є можливість зекономити час. А результат від того не програє. Навпаки – з цього тіста виходять ніжні смачні пиріжечки.
Пропонуємо читачам газети «Поради» кілька цікавих рецептів.
Рецепт тіста «Утопленик»: дріжджі пресовані 20 г, молоко 250 мл, борошно пшеничне 500 г, маргарин 100 г, яйце 1 шт., дрібка солі, цукор 15 г
Дріжджі розмити з цукром у теплому молоці, додати склянку борошна, гарно розмішати і залишити на 15 хв. у теплому місці. Після цього додати подрібнений маргарин, яйця і майже все борошно, залишивши жменьку для домішування після спливання. Чим краще вимішати тісто, тим швидше воно спливе після занурення у посудину з холодною водою. Під час підходження тісто буде виділяти вуглекислий газ, і у воді постійно з’являтимуться бульбашки. Як тільки тісто піднялося на поверхню – вийміть, злегка промокніть серветкою, підмішайте рештки борошна і ліпіть пиріжки або ж плетіть пироги, булочки тощо.
Пісне дріжджове тісто. Особливо цінний цей рецепт для тих, хто тримає піст. Випічка з такого тіста і до Різдвяного столу одну з 12-ти страв додасть, і під час Великоднього посту допоможе родину нагодувати. Звісно, можна пекти з такого тіста і в будь-який інший час, адже це – бюджетний варіант тіста.
500 мл теплої води, 25 г пресованих дріжджів, 2 ч. л. солі, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. соняшникової олії, борошно – скільки візьме тісто, поки не перестане липнути до рук (близько 800 г).
Дріжджі розмийте у теплій воді з цукром. Насипте трохи борошна, зверху влийте олію і посоліть. Не варто додавати олію та сіль відразу у воду, бо дріжджі не люблять прямого контакту ні з сіллю, ні з олією. А коли вже вони почнуть свій грайливий контакт з борошном, ці інгредієнти вже ту «дружбу» не зможуть зіпсувати, і тісто вийде пухкеньким та смачним. Гарно вимішайте тісто, накрийте чистим рушничком і залиште на півтори-дві години, щоб виросло як мінімум удвічі. Якщо вам пощастило купити свіжесенькі дріжджі, то об’єм тіста може і втричі вирости. Як тільки це станеться – ліпіть, що задумали.
Бувають випадки, коли пиріжки (для пирогів це тісто не підійде) з дріжджового тіста потрібні якнайшвидше. Тоді як знахідка буде рецепт заварного дріжджового тіста. З нього ліпити пиріжечки можна відразу після замішування. Тому спершу варто приготувати начинку. Ліпше з такого тіста готувати пиріжки з солоною начинкою. Ліверний паштет, капуста, картопляне пюре, солоний сир – чудово смакуватимуть в обіймах ніжного заварного дріжджового тіста.
борошно – 700 г, тепла вода — 1 склянка, окріп — 1 склянка, дріжджі сухі — 1 ст. ложка, цукор — 1 ст. л., сіль — 1 ч. л., олія — 3 ст. л.
Поки сухі дріжджі розчиняються в теплій воді з цукром, заварюємо в окропі частину борошна. Постійно підсипаючи решту, розмішуємо ложкою, тому що тісто спершу буде гарячим. Як тільки трохи охолоне, додаємо розчинені дріжджі, решту борошна, і гарно вимішуємо м’яке тісто. Відразу ліпимо пиріжки і смажимо в олії. Варто зауважити, що підігрівати такі пиріжки у мікрохвильовій печі не варто, бо замість пом’якшати вони зіб’ються в тверду грудку. Тому смажте пиріжки з заварного дріжджового тіста у такій кількості, щоб їх з’їли за один день.
Як бачите, подружити пироги з борщем чи бульйоном не так вже й складно. Адже ті, які мають не солодку, а солону начинку, залюбки замінять хліб у доповнення до перших страв. Крім того, закусочні пироги, порізані на охайні маленькі шматочки та прикрашені зверху томатами черрі, або оливками, або сіточкою з кетчупу чи майонезу, цілком згодяться для фуршету. Стануть улюбленцями і на родинному столі. Курники, цибуляники, плацинди, кулеб’яки… Мороки небагато, а урізноманітнити раціон допоможуть.
Тертий пиріг
Дуже поширений, недорогий і не складний у виконанні, цей пиріг є народним улюбленцем. Впоратися з рецептом під силу навіть не дуже досвідченій господині. Отож, якщо ви його іще не готували, або ж забули, як саме це робиться, то будь ласка:
1 пачка маргарину,
3 яйця
1 скл. цукру,
дрібка солі
пів ложки чайної соди,
півкілограма борошна
Як і для приготування будь-якого пісочного тіста, спершу нарізаємо шматочками маргарин і додаємо його до миски з борошном. Гарно перетираємо маргарин з борошном. Збиваємо в густу піну яйця з цукром, додаємо сіль і соду, вливаємо до миски з борошном та маргарином, швидко замішуємо тісто. Відокремивши від тіста приблизно третину, загортаємо в целофан і ставимо в морозилку на півгодини. Решта дві третини розкачуємо як основу для пирога. Начинка може бути з солодкого сиру, за бажанням до нього можна додати родзинок. Добре смакує в такому пирогові і абрикосовий, смородиновий джем, або ж вашу улюблене густе повидло.
Густо намастивши начинкою корж-основу, дістаємо з морозилки решту тіста і натираємо його на крупну тертку прямо над пирогом, щоб натерті шматочки тіста рівномірно накрили начинку.
Випікається тертий пиріг у гарячій (220 градусів) духовці 25-30 хвилин.
Струдель
Струдель (або струдель) належить до традиційної австрійської кухні, однак давно добре почувається і на українському столі. Часто господині скаржаться, що у них струдель не вдається. Якщо не маєте часу, бажання чи навичок вовтузитися з приготуванням листового тіста, можна придбати готове, його зараз можна куприт у будь-якому продовольчому магазині.
Яблука для струдлю потрібно порізати на кубики і кармелізувати – розігріти на пательні разом з цукром і нагрівати, помішуючи, поки з яблук не вийде зайва рідина, а цукор повністю не розтане.
На лист тіста потрібно посередині просипати доріжку дрібно помелених сухарів, викласти на неї карамелізовані яблука, зверху притрусити корицею і додати попередньо запарених родзинок. Згорнути не дуже тугий рулетик, але так, щоб яблука були надійно захищені тістом і сироп не витікав на жаровню і не підгорав. Пекти струдель з листового тіста треба при температурі 200 градусів 35-40 хвилин.
Готовий рулет нарізати на шматки, посипати цукровою пудрою і подавати теплим.
Плацинди
Молдавські пироги з тоненького без дріжджового тіста. Особливим є спосіб заліплювання коржа. Тісто розкачується дуже тоненько, начинка накладається тільки на середину, ніби утворюючи серцевинку квітки, а від неї промінчиками робляться 8 надрізів, утворюючи відповідну кількість «пелюсток». А потім протилежні пелюстки попарно накладаються на начинку, розрівняну охайним круглим шаром. З начинкою можна імпровізувати – підсолений кисломолочний сир з зеленню, шинка з тертим твердим сиром тощо. Тісто можна замісити на кефірі або на воді з додаванням оцту. Дехто любить додавати в тісто вершкове масло, тоді воно буде більш хрумким, розсипчастим. Можна обійтися і самою олією. Найпростіший варіант тіста:
Яйця – 2 шт., кефір – 2 скл., олія – 3 ст.л., сіль – дрібка, борошно – скільки візьме тісто, щоб замісити до такого стану, коли не буде липнути до рук (5-7 скл.). Якщо захочете додати в тісто трохи масла, яйця буде достатньо і одного. Після того, як тісто гарно вимішаєте, розділіть його на невеличкі порції – кульки, які потім будете тонко розкачувати, і на годину поставте в холодильник. Смажать плацинди в сковорідці з олією. Той бік, на якому загорнуті пелюстки, ліпше просмажувати двічі. Спершу кладете плацинду в розігріту сковороду пелюстками вниз, перевертаєте, пропікаєте тоненький бік, а потім іще раз перевертаєте.
Курник
Здавна цей пиріг називають царським. Колись він був традиційним на весіллі, причому для молодої та нареченого готували окремі курники, додавали всередину зерна, що символізували достаток, а перед споживанням розламували ці пироги над головами молодят, щоб зерна посипалися на них. Мало приємного, коли тобі на голову сиплеться начинка з пирога. А от поласувати цим цікавим пирогом навряд чи хтось відмовиться.
Тісто для цього пирога можна обирати на будь-який смак. Головне – начинка з курячого м’яса, що й дала назву пирогові. Курятина – то тільки основа начинки, а далі – вмикайте політ фантазії. Додавши зелень, червоний солодкий перець, гриби чи підсмажену моркву, можна і смак збагатити, і забезпечити різнобарв`я пирогові у розрізі, адже добра страва має бути і на вигляд гарною.
Готують також складні курники з кількома начинками, розділеними між собою попередньо насмаженими млинцями. Куряче м`ясо з картоплею, гриби з підсмаженою цибулькою, тертий сир – ці кілька інгредієнтів можна нашарувати всередині, а прошарки млинчиків додадуть іще більше шарму. Такий пиріг не соромно подати на будь-яку гостину.
Отож, один з варіантів тіста для курника. Візьміть пакет сметани (500 г), погасіть у ній пів чайної ложечки соди. Додайте дрібку солі – і можна замішувати тісто. Як прийнято казати у таких випадках, борошна треба додати стільки, скільки візьме тісто, щоб не прилипало до рук. Добре вимішавши, відправте тісто на півгодини до холодильника., а самі тим часом приготуйте начинку. Це може бути обсмажене з цибулею куряче філе – простий варіант начинки. Якщо маєте час і бажання ускладнити завдання – смажте млинці, готуйте грибний прошарок, чи картопляне пюре з тертим сиром, чи капусту, чи рис з вареним яйцем та зеленню. Словом, це саме та страва, де ваша фантазія зможе реалізуватися на повну. Головне – поєднувати ті інгредієнти, котрі не будуть між собою сваритися у вашому шлунку. Зверху курник можна прикрасити ліпкою з тіста – косички, джгутики, бахрома з тіста тощо.
Валентина ПОПЕЛЮШКА, газета «Домашня кулінарія», ексклюзивно для zakarpatpost.net
